https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/257118 2026-04-30T17:47:52Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/259943 Composição química de uvas e vinhos elaborados com variedades de uvas resistentes Kocsis, Sabrina Lopes A vitivinicultura representa um cenário econômico importante no país. Nas duas últimas décadas o estado de Santa Catarina vem se destacando na produção de uvas viníferas (Vitis vinífera L.) para a elaboração de vinhos finos, devido às condições edafoclimáticas peculiares. No entanto estas variedades quando cultivadas em condições de temperaturas amenas e umidade relativa do ar elevada, são suscetíveis ao desenvolvimento das doenças da videira. Neste contexto, novas variedades de uva que combinam resistência a doenças fúngicas e qualidade enológica foram desenvolvidas, como as variedades de PIWI (Pilzwiderstandsfähige). A principal vantagem das cultivares PIWI está associada à redução do uso de agroquímicos nos tratamentos fúngicos, tornando os vinhedos um sistema de cultivo mais sustentável. No entanto, existem poucas informações disponíveis sobre o potencial enológico dessas variedades, bem como caracterização da composição fenólica e elementar. Diante disto, conhecer a composição química das uvas e vinhos elaborados com as variedades PIWI é de suma importância tanto para a vitivinicultura nacional quanto internacional. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil físico-químico das uvas e vinhos PIWI das variedades Felicia e Helios, cultivadas em diferentes regiões do Estado de Santa Catarina. Além disso, o teor de polifenois totais, índice de escurecimento e atividade antioxidante também foram avaliados. Como resultados, observou-se que as uvas e vinhos estão dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira para vinhos finos. Com relação ao teor de polifenois totais e atividade antioxidante, as amostras avaliadas apresentam valores de acordo com a literatura para uvas e vinhos brancos Vitis vinifieras, provenientes dos dois locais de cultivo. Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica. Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2024-08-21T00:00:00Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/259480 Desenvolvimento  de léxico sensorial  e limiar de percepção para atributos sensorisensorialais aplicados para o desenvolvimento de uma nova roda para cervejas artesanais Petrycoski, Haymon Este estudo investigou os limiares de percepção olfativa de cinco compostos voláteis relevantes para diferentes estilos de cerveja: acetato de etila, β-ionona, linalol, álcool isoamílico e ácido acético. A seleção desses compostos foi baseada na diversidade de seus perfis aromáticos e na sua presença em estilos de cerveja com perfis sensoriais distintos. Utilizando o método ASTM (Ascending Method of Limits), conduzimos análises sensoriais com um painel de avaliadores para determinar os limiares de percepção específicos de cada composto em uma matriz de cerveja. Os resultados revelaram variações significativas nos limiares de percepção em comparação com os valores reportados na literatura, destacando a influência da matriz cervejeira e a necessidade de determinar limiares sensoriais específicos para cada contexto de análise. O estudo contribui para a compreensão da percepção olfativa em cervejas, fornecendo dados que podem ser aplicados na indústria cervejeira para otimizar o perfil sensorial de diferentes estilos e melhorar a experiência do consumidor. Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica. Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico.Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos 0024-09-08T00:00:00Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/259417 Valorização do processamento de uvaia; extração e microencapsulação de compostos bioativos Silva, Luisa Fontanive da A uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) é uma fruta nativa da Mata Atlântica, que possui uma elevada concentração de compostos bioativos, tais como ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos. Esses compostos, presentes na polpa, na casca e nas sementes da fruta, estão associados às atividades antioxidante e antimicrobiana, e os resíduos gerados durante o processamento apresentam alto valor comercial e podem ser reaproveitados para a extração desses compostos fenólicos. Entretanto, esses são sensíveis à oxidação e às mudanças de temperatura e pH. Sendo assim, o objetivo desse projeto de pesquisa é produzir microcápsulas contendo compostos bioativos a partir dos resíduos da uvaia. Para isso, foram utilizadas técnicas de despolpamento da fruta e extração dos compostos bioativos, utilizando água como solvente verde. Posteriormente, foi empregada uma técnica de microencapsulação- secagem por liofilização- para produzir micropartículas, que foram caracterizadas conforme a eficiência de encapsulação, morfologia e estabilidade, utilizando soluções aquosas de maltodextrina ou goma arábica como agentes. Por fim, obteve-se que a quantidade de extrato de uvaia utilizado foi apropriada e o processo de liofilização eficaz, resultando na alta eficiência de microencapsulação. As micropartículas também apresentaram boa estabilidade, se armazenadas em condições adequadas. Portanto, espera-se que este estudo contribua para o aproveitamento dos resíduos da uvaia e para a produção de compostos bioativos com potenciais aplicações em diversas áreas. Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica. Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2024-01-01T00:00:00Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/259398 Bactérias superpoderosas: como a ciência ajuda na produção de alimentos artesanais seguros. Munaretto, Julia Eduarda O queijo colonial artesanal é um produto típico da região sul do Brasil, considerado o principal produto familiar produzido na região. Possui características organolépticas de cor, odor e sabor característicos influenciados diretamente pela microbiota endógena da região produtora. A população microbiana presente no queijo colonial artesanal depende da qualidade da matéria-prima, processo higiênico-sanitário, clima e raça do gado leiteiro. O principal objetivo deste trabalho foi a investigação da resistência antimicrobiana de cepas de Escherichia coli isoladas de queijo colonial artesanal produzido a partir de leite cru na cidade de Seara, Santa Catarina. Foram analisadas cinco amostras com diferentes tempos de maturação, produzidos nos anos de 2022 e 2023. O teste de sensibilidade antimicrobiana (TSA) foi realizado utilizando o método de disco-difusão de Kirby-Bauer, foram testados 16 antimicrobianos de 7 classes distintas. Os isolados foram submetidos a um contato prévio com dois antimicrobianos a fim de realizar uma triagem inicial, cerca de 75% dos isolados resistiram e seguiram para o TSA. Ao todo, foram avaliados 53 isolados, cerca de 17,0% foram totalmente susceptíveis aos antimicrobianos testados. Todos os isolados foram totalmente suscetíveis à amoxicilina-ácido clavulânico, ertapenem, sulfametoxazol-trimetoprim, meropenem e imipenem, além disso os isolados de 2022 também foram suscetíveis a amicacina e gentamicina enquanto os de 2023 foram suscetíveis à ampicilina. A maior resistência foi apresentada a norfloxacina (20,0% nos isolados de 2022 e 36,4% nos isolados de 2023), seguido pela tetraciclina (15,0% e 27,3%) e cefoxitina (15,0% e 18,0%), respectivamente. Além disso, investigou-se a presença de E. coli produtora de β-lactamases de espectro estendido (ESBL) utilizando o teste de difusão em disco duplo, contudo nenhum isolado deste tipo foi confirmado. Cerca de 15,0% dos isolados obtidos a partir das amostras de 2022 e 12,1% de 2023, apresentaram um perfil de multirresistência, ou seja, foram resistentes a três ou mais classes de antimicrobianos. Além de avaliar a resistência antimicrobiana de cepas de E. coli, este trabalho visou quantificar os principais microrganismos presentes nas amostras conforme requerido pela legislação brasileira. Os resultados obtidos a partir das análises microbiológicas para mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, bactérias ácido láticas, Enterobacteriaceae, E. coli, estafilococos coagulase positiva estão de acordo com o limite máximo tolerável definidos pela Portaria MAPA 146/96 e IN 161/22. Salmonella spp. e Listeria monocytogenese estavam ausentes em todas as amostras analisadas. Nenhuma das amostras apresentaram níveis detectáveis de toxina estafilocócica. Nos últimos anos, houve um aumento significativo no número de surtos de origem alimentar causados por E. coli, superando em números os surtos causados por Salmonella e Staphylococcus. Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica. Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2024-09-08T00:00:00Z