https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/77043 Thu, 30 Apr 2026 22:13:01 GMT 2026-04-30T22:13:01Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/271992 Desenvolvimento de processos pós-colheita inovadores para moluscos bivalves Bernardi, Fabiele Os moluscos bivalves (MB) são animais que possuem o seu corpo protegido por uma concha dividida em duas partes (valvas). São alimentos altamente nutritivos, porém perecíveis, tornando sua conservação um desafio para a comercialização. O cultivo de moluscos bivalves é uma importante atividade econômica do litoral do estado de Santa Catarina. Sua comercialização é realizada principalmente do produto na forma fresca (in natura) ou cozido (congelado ou resfriado), com isso restringindo a diversificação de produtos. O objetivo desse trabalho foi buscar alternativas para o desenvolvimento de novos produtos da maricultura catarinense, visando o aumento da vida útil, agregar valor e facilitar a comercialização dos bivalves. Dessa forma foram estudados: i) o uso da embalagem de rede de nylon no aumento da sobrevivência e vida de prateleira dos mexilhões Perna perna embalados vivos e armazenados refrigerados a 4°C; ii) o uso de ácido acético combinado com a embalagem a vácuo e armazenamento a -18°C por 365 dias de ostras (Crassostrea gigas). iii) o efeito de ácidos orgânicos em semiconservas de ostras armazenadas refrigeradas a 4°C; e iv) o uso de embalagens com atmosfera modificada (EAM) na conservação dos moluscos bivalves vivos. No primeiro estudo foi verificado que os mexilhões P. perna podem ser armazenados sob refrigeração (4 ºC) durante quatro dias, mantendo parâmetros químicos e microbiológicos aceitáveis para consumo humano e que o uso de redes de nylon pode aumentar significativamente o tempo de sobrevivência pós-colheita desses produtos. No segundo estudo, as características físico-químicas e a contagem de microrganismos mesófilos das ostras submetidas à marinação com vinagre quanto às não submetidas mantiveram-se adequadas durante os 365 dias de armazenamento em temperatura de -18ºC. A presença do ácido acético contribuiu para a redução da contagem de bactérias psicrótróficas durante o período de armazenamento e valores mais baixos de umidade quando comparados às ostras in natura. Sensorialmente, o produto congelado teve uma aceitação satisfatória ao consumo pelos provadores. No terceiro estudo, foi observado que as semiconservas apresentaram uma boa estabilidade microbiológica e físico-química durante o período de armazenamento a 4°C. Dentre os ácidos testados, o acético foi o que mais influenciou positivamente as características físico-químicas e microbiológicas e os ácidos lático e cítrico as características sensoriais das ostras cruas. Portanto, todas as alternativas estudadas para aumentar a vida útil dos moluscos bivalves se mostraram eficientes. Devido a isso, pode ser considerada a aplicação dos mesmos no setor industrial, além de possuírem baixo custo e serem de fácil acesso. O quarto estudo mostra que há pouca literatura científica e tecnológica sobre o uso de EAM na conservação de moluscos bivalves vivos. O molusco mais estudado é o mexilhão, com isso evidenciando que é um campo ainda em desenvolvimento, principalmente em relação aos demais moluscos.; Abstract: Bivalve mollusks (BM) are animals whose bodies are protected by a shell divided into two parts (valves). They are highly nutritious foods; however, they are perishable, making their preservation a challenge for commercialisation. The cultivation of bivalve mollusks is an important economic activity along the coast of the state of Santa Catarina. Their commercialisation is mainly carried out in the form of fresh products (in natura) or cooked products (frozen or chilled), thus restricting product diversification. The objective of this thesis was to seek alternatives for the development of new products from mariculture in Santa Catarina, aiming to increase shelf life, add value, and facilitate the commercialisation of bivalve mollusks. Thus, the following were studied: (i) the use of nylon mesh packaging to increase the survival and shelf life of live Perna perna mussels packaged alive and stored under refrigeration at 4 °C; (ii) the use of acetic acid combined with vacuum packaging and storage at -18 °C for 365 days of oysters (Crassostrea gigas); (iii) the effect of organic acids on semi-preserved oysters stored under refrigeration at 4 °C; and (iv) the use of modified atmosphere packaging (MAP) in the preservation of live bivalve mollusks. In the first study, it was verified that P. perna mussels can be stored under refrigeration (4 °C) for four days, maintaining chemical and microbiological parameters acceptable for human consumption, and that the use of nylon mesh can significantly increase the post-harvest survival time of these products. In the second study, the physicochemical characteristics and mesophilic microorganism counts of oysters subjected to marination with vinegar, as well as those not subjected, remained adequate during the 365 days of storage at -18 °C. The presence of acetic acid contributed to the reduction of psychrotrophic bacterial counts during the storage period and to lower moisture values when compared with in natura oysters. From a sensory perspective, the frozen product showed satisfactory acceptance by the panellists. In the third study, it was observed that the semi preserved products showed good microbiological and physicochemical stability during the storage period at 4 °C. Among the acids tested, acetic acid most positively influenced the physicochemical and microbiological characteristics, while lactic and citric acids influenced the sensory characteristics of raw oysters. Therefore, all alternatives studied to increase the shelf life of bivalve mollusks proved to be efficient. As a result, their application in the industrial sector can be considered, in addition to being low-cost and easily accessible. The fourth study shows that there is little scientific and technological literature on the use of MAP in the preservation of live bivalve mollusks. Mussels are the most studied mollusks, thus indicating that this is a field still under development, mainly in relation to other mollusks. Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2026. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/271992 2026-01-01T00:00:00Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/271849 Caracterização da carne, gordura e produto curado de suínos da raça Moura criados em pastoreio rotacionado Magagnin, Sebastião Ferreira Este estudo objetivou avaliar os alimentos, determinar consumo e necessidades nutricionais dos suínos da raça Moura (MO) em pastoreio rotacionado e avaliar comparativamente a qualidade de carcaça, carne, gordura subcutânea (GS), como matéria-prima e produto curado (Lonzino) proveniente dos MO com as provenientes dos suínos comerciais convencionais (CC) criados em sistema intensivo. Foram utilizados 16 MO e 16 CC, formando dois grupos de animais de genótipo e sistemas produtivos distintos (Suínos), sendo metade de cada grupo fêmeas e machos castrados. Foi avaliada a alimentação dos MO nos 2 meses pré-abate e estimado o consumo médio diário de forrageiras. Ambos Suínos receberam 2,5kg de ração/dia. Foram realizadas análises de composição centesimal e de perfil de ácidos graxos (AG) dos alimentos dos Suínos. Ao abate foram verificados parâmetros de qualidade de carne, coletadas amostras para tipagem de fibras musculares e 24h após foram realizadas mensurações de deposição de carne e gordura na carcaça e verificada a qualidade de carne: pH, cor, marmoreio e perda por gotejamento. Foram realizadas análises de composição centesimal e perfil AG e de compostos orgânicos voláteis (COV) da carne e GS, textura da carne crua e cozida, perdas por cocção e avaliação sensorial da carne assada por consumidores. A avaliação de tipagem de fibras musculares foi realizada com NADH-tetrazólio. No Lonzino foram mensuradas dimensões e espessuras de carne e GS das peças no início e no final da cura e peso também obtido no pós-salga. Pós salga e final da cura foram coletados dados de teores de sal e umidade dos Lonzinos. No final da cura foram avaliados cor, textura, análise sensorial da carne e COV da carne e GS. A alimentação dos MO em pastoreio rotacionado foi estimada com proporção de 56,1% de ração e 43,9% de forragem na matéria natural. A forragem apresentou alto teor de proteína na matéria seca e C18:3n-3 na fração lipídica, a dieta comercial estava adequada aos níveis nutricionais sendo fonte de C18:2n-6. Os MO apresentaram menor comprimento de carcaça e maiores valores de deposição de gordura na carcaça, marmoreio, carne mais vermelha e escura, menor teor de umidade, perda de líquidos e maior maciez. Os Mouras apresentaram carne com maior pH e proporção de fibras musculares oxidativas e intermediárias e menor de fibras glicolíticas. A GS dos MO apresentou cor mais clara, com maior teor de gordura, C18:0, C18:1n-9 e menores tons de vermelho, amarelo, teor de umidade e de C18:2n-6 que a GS dos CC. O Lonzino dos MO apresentou menor tendência a perda de líquido e menor absorção de sal que os suínos CC. A carne dos MO teve maior aceitação e preferência pelos consumidores. Os COV que frequentemente caracterizaram a matéria-prima dos MO foram: Octanal, Heptanal, Nonanal e Hexanal e dos suínos CC: Hexadecane e 2,4-Decadienal,(E,E). Os MO apresentaram características de qualidade de carne e GS adequadas para obtenção de curados, valorizando este recurso genético e sustentavelmente seus produtos e território. Os marcadores voláteis foram consistentes com os grupos Suínos e sistemas produtivos.; Abstract: This study aimed to evaluate feed, determine intake and nutritional requirements of Moura pigs (MO) under rotational grazing, and to comparatively to evaluated carcass, meat, and subcutaneous fat (SCF) quality as raw material, as well as cured products (Lonzino) derived from MO, in relation to raw material obtained from conventional commercial pigs (CC) reared in an intensive system. Sixteen MO pigs and sixteen CC pigs were used, forming two groups with distinct genotypes and production systems (Pigs), half of each group being females and castrated males (CM). The MO diet was evaluated during 2 months before slaughter, and average daily forage consumption was estimated by nutritional modelling. Both Pigs received 2.5 kg feed/day. Centesimal and fatty acids (FA) profile analyses of pig feeds were performed. At slaughter, meat quality parameters were evaluated, muscle fiber samples collected for typing, and 24 hours later, measurements carcass lean and lipid deposition were taken. Meat quality was assessed through pH, color, marbling, and drip loss. Centesimal analyses and FA profiles, as well as volatile organic compounds (VOC) in meat and SCF, were also performed, along with texture assessments of raw and cooked meat, cooking losses, and sensory evaluations. Muscle fiber typing was conducted using NADH-tetrazolium. In Lonzino, weight, total dimensions and thicknesses of meat and SCF were measured at start and end of curing, and weight was obtained in after salting too. After salting and curing, data on salt content and moisture levels in Lonzinos were collected. At curing end, color, texture, and sensory analyses of both meat and VOC from cured meat and SCF were assessed. The MO pigs diet during 2 months before slaughter, was estimated to be 56.1% feed and 43.9% forage in natural matter, with forage rich in protein in dry matter, but poor in lipids, C18:3n-3 is the majority in the forage. The commercial diet was adequate to finishing pigs in nutritional levels and was C18:2n-6 main source. MO pigs showed shorter carcass length, higher lipid deposition values in carcass, increased marbling, darker and redder meat color, lower moisture content and liquid loss, and greater tenderness of raw and roasted meats. MO pigs exhibited higher meat pH, larger relative area of oxidative and intermediate muscle fibers, and smaller glycolytic fiber relative areas. MO pigs SCF was lighter in color, with higher total fat and C18:0, C18:1 n-9 contents, showing lower red and yellow tones, moisture content, and C18:2 n-6 content than CC pigs. MO pigs Lonzino showed less tendency for liquid loss and lower salt absorption in meat than CC pigs. Roasted and cured meat from MO pigs had higher consumer acceptance and preference. The VOC that frequently characterized MO pis raw material were: Octanal, Heptanal, Nonanal and Hexanal and of CC pigs: Hexadecane and 2,4-Decadienal, (E,E)-, were in accordance with theirs production system. MO pigs presented meat and SCF characteristics suitable for obtaining cured products, valuing this genetic resource and sustainably its products and territory. The volatile markers were consistent with the pig type and production system. Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2025. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/271849 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/269197 Perfil de sensibilidade aos antimicrobianos e pesquisa de genes de resistência em Escherichia coli isolados de água e pescado oriundos da Lagoa da Conceição, Florianópolis-SC Manassi, Cynthia Farias Esta dissertação avaliou a ocorrência e os perfis fenotípico e genotípico de resistência aos antimicrobianos em Escherichia coli (E. coli) isoladas de amostras de água e pescado provenientes da Lagoa da Conceição, em Florianópolis-SC, ecossistema lacustre submetido a crescente pressão antrópica e marcado por deficiências de saneamento. Reconhecida como bioindicador de contaminação fecal, E. coli constitui também um marcador relevante de risco microbiológico, sobretudo diante da disseminação global de resistência aos antimicrobianos. A presença de bactérias multirresistentes, particularmente de patótipos capazes de infectar humanos, em ambientes recreacionais e de produção de alimentos representa um desafio à saúde pública, pois a exposição a esses ambientes pode resultar em infecção ou colonização, com risco de posterior disseminação. A transferência horizontal de genes intensifica essa ameaça, favorecendo o intercâmbio de determinantes de resistência entre bactérias ambientais, zoonóticas e humanas, ampliando a severidade das infecções na saúde humana, prolongando o tempo de recuperação e comprometendo a segurança de procedimentos médicos e cirúrgicos. De acordo com o Ministério da Saúde, a resistência aos antimicrobianos é responsável por aproximadamente 34 mil mortes diretas e outras 138 mil mortes associadas por ano no Brasil. No presente estudo, 97 isolados foram testados frente a 17 antimicrobianos pertencentes a oito classes distintas, revelando que 23,71% apresentaram perfil multirresistente (MDR), isto é, resistência a três ou mais classes, e 6,18% foram classificados como extensivamente resistentes (XDR), com resistência a seis ou sete classes de antimicrobianos. A tetraciclina apresentou o maior índice de resistência (42,27%), seguida por norfloxacino (38,14%), ampicilina (28,87%) e sulfazotrim (25,77%). Em contrapartida, todos os isolados (100%) foram sensíveis aos carbapenêmicos meropenem e imipenem. O fenótipo de ß-lactamases de espectro estendido (ESBL) foi identificado em 15 isolados provenientes da água e em dois do pescado. Na análise genotípica, os genes de resistência detectados incluíram blaCTX-M-1, blaCTX-M-2, blaCTX-M-8, blaCMY-2, blaTEM, blaSHV, qnrB, qnrS, tetA e tetB. Os genes blaCTX-M, blaTEM e tetA foram mais frequentes em amostras de água, enquanto tetB e qnrS apareceram com maior frequência nos isolados de pescado. Em síntese, os resultados evidenciam um cenário preocupante de contaminação ambiental por bactérias multirresistentes e reforçam a necessidade de estratégias integradas de vigilância e controle da resistência antimicrobiana em ambientes aquáticos, alinhadas ao conceito de Saúde Única (One Health).; Abstract: This dissertation evaluated the occurrence and the phenotypic and genotypic profiles of antimicrobial resistance in Escherichia coli (E. coli) isolated from water and fish samples collected from the Lagoa da Conceição, Florianópolis-SC, a lacustrine ecosystem subjected to increasing anthropogenic pressure and marked by deficiencies in sanitation. Recognized as a bioindicator of fecal contamination, E. coli also represents a relevant marker of microbiological risk, particularly in the context of the global dissemination of antimicrobial resistance. The presence of multidrug-resistant bacteria, particularly pathotypes capable of infecting humans, in recreational and food production environments constitutes a public health challenge, as exposure to such environments may result in infection or colonization, with subsequent risk of dissemination. Horizontal gene transfer intensifies this threat by promoting the exchange of resistance determinants among environmental, zoonotic, and human bacteria, thereby increasing the severity of infections in human health, prolonging recovery time, and compromising the safety of medical and surgical procedures. According to the Brazilian Ministry of Health, antimicrobial resistance is responsible for approximately 34,000 direct deaths and an additional 138,000 associated deaths per year in Brazil. In the present study, 97 isolates were tested against 17 antimicrobials belonging to eight different classes, revealing that 23.71% exhibited a multidrug-resistant (MDR) profile, defined as resistance to three or more classes, and 6.18% were classified as extensively drug-resistant (XDR), showing resistance to six or seven classes of antimicrobials. Tetracycline displayed the highest resistance rate (42.27%), followed by norfloxacin (38.14%), ampicillin (28.87%), and sulfamethoxazole-trimethoprim (25.77%). In contrast, all isolates (100%) were sensitive to the carbapenems meropenem and imipenem. The extended-spectrum ß-lactamase (ESBL) phenotype was detected in 15 isolates from water and two from fish. Genotypic analysis identified resistance genes including blaCTX-M-1, blaCTX-M-2, blaCTX-M-8, blaCMY-2, blaTEM, blaSHV, qnrB, qnrS, tetA, and tetB. The genes blaCTX-M, blaTEM, and tetA were more frequently detected in water samples, whereas tetB and qnrS were more prevalent among fish isolates. In summary, the findings highlight an alarming scenario of environmental contamination by multidrug-resistant bacteria and reinforce the need for integrated strategies of surveillance and control of antimicrobial resistance in aquatic environments, aligned with the One Health concept. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2025. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/269197 2025-01-01T00:00:00Z