Desidratação osmótica e impregnação a vácuo de pêra

Abstract

Os fenômenos de transferência de massa que ocorrem quando alimentos sólidos são imersos em soluções são de vital importância para a concepção de produtos alimentícios e têm sido focados por diversas pesquisas. Nos últimos anos, diferenças fenomenológicas causadas pela aplicação de vácuo nesses processos vêm sendo relatadas por alguns desses estudos. Aumentos e diminuições na perda de água e aumentos no ganho de solutos foram reportados em processos de desidratação osmótica, através de reduções na pressão desses sistemas. Incorporações de solutos em alimentos têm sido apresentadas e apontadas como um novo recurso tecnológico para o desenvolvimento de novos produtos e processos como, por exemplo, alimentos funcionais. Um modelo hidrodinâmico de impregnação a vácuo que procurou descrever as trocas de matéria que ocorrem devido às mudanças de pressão foi descrito na literatura. Nesta pesquisa, os efeitos da aplicação de vácuo sobre os fenômenos de transferência em processos de desidratação osmótica de peras foram estudados em dois níveis de temperatura. Três tipos de tratamento, desidratação osmótica a pressão atmosférica (DO), desidratação osmótica a pulso de vácuo (DOPV) e desidratação osmótica a vácuo (DOV) foram conduzidos onde as pressões atmosférica e 2,7 kPa (pressão absoluta) foram usadas de diferentes maneiras. Solução de sacarose a 60°Brix foi empregada como agente osmótico cujas temperaturas foram 30°C e 40°C e no qual as fatias de pêra permaneciam imersas por 15, 30, 45, 60, 120, 180 e 240 minutos. A aplicação de vácuo contínuo nos tratamentos de desidratação osmótica a vácuo (DOV) sempre implicou em perdas maiores de água. Contudo, reduções menores nos teores de água foram observadas nos tratamentos de desidratação osmótica a pulso de vácuo, em relação às operações a pressão atmosférica. Ganhos de solutos maiores foram notados com a aplicação de vácuo de ambas as maneiras. A atividade de água decaiu mais rapidamente nos processos de desidratação osmótica a vácuo (DOV) que a pressão atmosférica. Entretanto, a aplicação de vácuo nos processos de desidratação osmótica a pulso de vácuo (DOPV) a 30°C diminuiu a queda da atividade de água. O oposto foi observado a 40°C.