Aperfeiçoamento e avaliação de uma câmara de fluxo ascendente para secagem de salame

Abstract

O Salame é um produto cárneo, com algumas características que o diferenciam dos demais: baixa atividade de água, baixo pH e boa estabilidade físico-química e microbiológica em temperatura ambiente.Do ponto de vista de processo, caracteriza-se pelo elevado tempo de elaboração, elevada perda de massa e alto consumo de energia para produção. O tempo de secagem, a maturação e o desenvolvimento da qualidade do produto final estão relacionados com o comportamento difusivo de água e de sal no interior do produto durante a secagem e estecomportamento depende da composição do produto e das condições de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. Muitosprocessos existentes nas agroindústrias ainda dependem do conhecimento empírico adquirido ao longo dos anos de prática ou de tecnologias desenvolvidas fora do Brasil, geralmente importadas por fornecedores de equipamentos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um equipamento automatizado para fabricação de salames em escala piloto e avaliar o processo da secagem para obtenção de um produto de qualidade superior ou similar ao existente no mercado. O equipamento foi confeccionado em painel isotérmico, composto de poliestireno expandido, medindo 1,8 m (l) x 1,8 m (c) x 2,4 m (h), com controle de temperatura, umidade relativa e vazão de ar. Amostras de salame com 7 cm de diâmetro e 30 cm de comprimento foram produzidas, submetidas à secagem analisadas em relação a formação de crosta, perda de peso, atividade de água, teor de gordura, proteínas,umidade, cloretos, pH e contagem total de microrganismos mesófilos. Os resultados obtidos mostraram que com a metodologia utilizada é possível reduzir em aproximadamente 19% o tempo de secagem em relação ao processo padrão, com obtenção de salames de boa qualidade e adequados à legislação. A velocidade de secagem e a formação de crosta no salame são fortemente influenciadas pela umidade relativa do ar e é necessária uma redução gradativa e controlada da atividade de água da superfície para obtenção de produtos de qualidade.<br>

The salami is a meat product with some characteristics that differentiate it from the others: low water activity, low pH and good physical, chemical and microbiologicalstabilityat ambient temperature. From the viewpoint of process, salami is characterized by the high time of preparation, high weight loss and high energy consumption for production. The drying time, maturation and the quality development of the final product are related to the diffusive behavior of water and salt within the product during drying and this depends on the product composition, temperature, humidity and speed of drying air conditions. Many existing processes in industry are still based on the knowhow of years of practice or technologies developed outside Brazil(usually imported by equipment suppliers). The aim of this study was to build an automated equipment for the manufacturing of sausages on a pilot scale and improve the drying process for obtaining a product of superior or similar quality to that existing in the market. The equipment was constructed of insulated panel, made of expanded polystyrene, measuring 1.8 m (l) x 1.8 m (c) x 2.4m (h) with controlled temperature, humidity and air flow. Samples of salami with 7 cmof diameter and 30 cm long were produced, subjected to drying and analyzed regarding the crust formation, weight loss, water activity, fat, protein, moisture, chlorides, pH and total count of mesophilic. The results showed that the methodology used can reduce approximately 19% of the drying time compared to the standard process, obtaining salamis with good quality and suitable legislation. The speed of drying and crusting in the salami are strongly influenced by the air relative humidity and is required gradual and controlled reduction of the water activity of the surface to obtain quality products.