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O suco de maçã é um produto popular e tem grande importância comercial, sendo que a região sul do Brasil é a principal responsável pela produção nacional de maçãs. Byssochlamys fulva e Neosartorya fischeri são fungos termorresitentes que podem ser encontrados em sucos de maçã, causando sua deterioração e produzindo micotoxinas. O crescimento de fungos pode ser afetado, entre outros fatores, pela atividade de água do produto e temperatura de armazenamento. A modelagem do crescimento de fungos termorresistentes tem sido realizada a partir de dados de medida de diâmetro da colônia. Entretanto, este método, como medida de biomassa fúngica, não leva em conta a densidade da colônia. Assim, o método da avaliação da concentração de ergosterol, metabólito produzido exclusivamente por fungos, tem sido proposto como alternativa de avaliação de crescimento. Na maioria dos trabalhos apresentados na literatura, apenas condições isotérmicas são avaliadas na predição do crescimento fúngico, apesar de variações na temperatura poderem ocorrer na cadeia de distribuição dos alimentos. Neste contexto, o objetivo geral deste trabalho foi estudar a modelagem do crescimento dos fungos termorresistentes B. fulva e N. fischeri utilizando o método de medida do crescimento radial das colônias comparado ao método de determinação de ergosterol, verificando a influência da concentração de sólidos solúveis e da temperatura no crescimento isotérmico e não isotérmico destes fungos em suco de maçã solidificado. Primeiramente, o modelo primário de Gompertz Modificado foi ajustado aos dados experimentais de crescimento em diferentes temperaturas (10, 15, 20, 25 e 30 ºC) e concentrações de sólidos solúveis (12, 20, 25, 35, 45, 55 e 70 ºBrix) para se obter os parâmetros de crescimento de B. fulva e N. fischeri em suco de maçã solidificado. As equações que descrevem a influência da temperatura e da concentração de sólidos solúveis sobre os parâmetros primários foram incluídas na equação do modelo de Gompertz Modificado obtendo-se um modelo Global que mostrou uma boa previsão do crescimento, especialmente para B. fulva, sendo uma ferramenta útil para prever o comportamento deste fungo nas condições estudadas. Como, para algumas situações de predição de crescimento de N. fischeri, o modelo Global não apresentou uma boa predição, três modelos primários foram ajustados às curvas de crescimento de B. fulva e N. fischeri em suco de maçã solidificado em cinco diferentes temperaturas isotérmicas e cinco concentrações de sólidos solúveis. Dentre estes modelos, foi selecionado o modelo primário que apresentou melhor ajuste aos dados experimentais. O modelo de Baranyi e Roberts simplificado (sem considerar a fase estacionária) foi selecionado, pois na maioria das curvas não era possível se observar a fase estacionária de crescimento. Foram avaliados também cinco modelos secundários, sendo a influência da temperatura sobre a fase lag (?) melhor descrita pela equação da potência e o modelo da raiz quadrada foi o que melhor descreveu a influência da temperatura sobre a velocidade específica de crescimento (?máx). A influência da concentração de sólidos solúveis sobre os dois parâmetros estudados foi melhor descrita pela equação linear. O método de medida de diâmetro da colônia é muito utilizado na literatura para quantificação da biomassa fúngica, mas não leva em conta a densidade da colônia e é de difícil realização em vários alimentos embalados. Como método alternativo para a avaliação do crescimento dos fungos estudados, foi avaliada a evolução da concentração de ergosterol. Foi modelado o crescimento de B. fulva e N. fischeri avaliados pelos métodos de medida do diâmetro da colônia e da evolução do conteúdo de ergosterol no meio. O modelo de Baranyi e Roberts simplificado mostrou boa capacidade de descrever o crescimento fúngico em ambos os métodos e uma correlação linear foi observada entre os parâmetros de crescimento obtidos nos dois métodos testados. Além das condições isotérmicas testadas, foi estabelecido um modelo de crescimento não isotérmico, baseado no modelo de Baranyi e Roberts simplificado. O modelo proposto foi validado com dados experimentais de B. fulva e N. fischeri em suco de maçã solidificado sob quatro diferentes perfis de temperatura e pode prever corretamente o crescimento destes fungos sob diferentes perfis de temperatura, tanto para a medida do diâmetro da colônia quanto para o conteúdo de ergosterol. Os modelos preditivos estabelecidos neste estudo podem ser úteis para predizer o comportamento dos microrganismos que determinam a vida útil de suco de maçã sob as condições não isotérmicas estudadas. Este trabalho pode trazer inúmeras contribuições para a indústria processadora de sucos uma vez que, a partir dos dados obtidos, podem ser estabelecidas as condições que influenciam o crescimento de microrganismos incidentes em suco de maçã. <br> |
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