Estudo da aderência da proteína de embutidos cárneos em tripas plásticas

Abstract

As tripas plásticas podem ser constituídas por diferentes polímeros que devem atender às necessidades do produto cárneo embutido. É comum encontrar, nos pontos de venda, produtos cárneos embutidos em tripa plástica, como a mortadela, cuja aderência entre o envoltório e a proteína da carne é percebida durante o seu descasque. A tripa plástica caracteriza-se por ser confiável e de alto desempenho, além de proteger os produtos através da combinação da força mecânica, resistência à temperatura e boas propriedades de barreira. O objetivo deste trabalho foi estudar a aderência da proteína de embutidos cárneos em tripas plásticas. Foi utilizado um delineamento experimental com a finalidade de avaliar a influência da camada interna de Poliamida, Polietileno e Poliamida + Surlyn®, e verificar a força de aderência da proteína da carne na tripa e a gramatura da proteína aderida à tripa. Foram realizados testes a partir de um produto com emulsão cárnea padrão e de um outro produto com outra emulsão cárnea apresentando características físico-químicas diferentes da formulação padrão. As tripas plásticas foram caracterizadas através de ensaios de DSC, FTIR, Microscopia, Tensão Superficial e Resistência Mecânica. Verificou-se que a maior força de aderência e a maior gramatura foram encontradas na tripa plástica com Poliamida + Surlyn® na camada interna, independente da formulação da emulsão cárnea, seguida da camada interna de Poliamida e, por último, a de Polietileno. Além disso, observou-se que a tripa plástica com melhor resistência mecânica é a que apresenta Poliamida na camada interna. As análises físico-químicas indicaram que há diferença entre as duas formulações em relação à gordura, proteína e umidade. O comportamento e desempenho das tripas plásticas são significativamente diferentes (p<0,05) entre si com relação à força de aderência e gramatura.<br>

Abstract: Plastic casings may be made of different synthetic polymers that should meet the needs of stuffed meat products. In retail outlets, it is common to find meat products, such as bologna, stuffed in plastic casing, whose adhesion between the wrapping and the meat protein is seen during their peeling. Plastic casing is a reliable, high performance casing that protects products through a combination of mechanical strength, temperature resistance, and good barrier properties. This study aimed to assess stuffed meat protein adherence in plastic casings. In order to evaluate the influence of the inner layer of Polyamide, Polyethylene, and Polyamide + Surlyn®, and examine both meat protein adherence force and protein grammage attached to the casing, an experimental design was used. We performed tests from a product with a standard meat emulsion and from another one with a differently formulated meat emulsion showing different physicochemical characteristics. The plastic casings were characterized using DSC tests, FTIR microscopy, Surface Tension, and Mechanical Resistance. We found the greatest adherence force and the heaviest grammage in casings with Polyamide + Surlyn® in the inner layer, regardless of the meat emulsion recipe, followed by the inner layer of Polyamide, and finally the Polyethylene. Furthermore, we observed that the plastic casings with better mechanical strength are the ones containing Polyamide in the inner layer. The physicochemical analysis indicated that there is a difference between the two formulations in relation to fat, protein, and moisture. Finally, behavior and performance of plastic casings are significantly different (p <0.05) with respect to the adherence force and grammage.