Alimentos minimamente processados: avaliação do perfil volátil de abacaxi (Ananas comosus L.) em diferentes períodos e temperaturas de armazenagem empregando HS-SPME e GC-MS

Abstract

Este trabalho apresenta a aplicação da técnica de microextração em fase sólida (SPME) para determinação e avaliação de possíveis mudanças no perfil volátil de amostras de abacaxi minimamente processadas e armazenadas em diferentes temperaturas e períodos de armazenagem. Foram estudadas as temperaturas de 25 ºC, 4 ºC e - 12 ºC e os períodos de 1, 4 e 10 dias de armazenagem. O recobrimento da fibra de SPME que apresentou um melhor desempenho foi composto por Car/PDMS. As condições ótimas de extração foram obtidas a partir de um planejamento Doehlert e foram de 70 minutos a 35 ºC. O perfil volátil da fruta foi determinado por cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (GC - MS) e as otimizações foram realizadas por cromatografia gasosa acoplada ao detector de ionização em chama (GC - FID). A variação no perfil volátil que foi avaliada em termos de número de sinais e intensidade de sinal (soma das áreas dos picos) ao longo do tempo foi maior quando as amostras foram armazenadas a 25 °C e a -12 °C se comparado quando armazenadas a 4 °C. Assim, de acordo com os resultados obtidos associados às condições de armazenagem avaliadas neste estudo, as amostras de abacaxi minimamente processado que mais mantiveram o perfil da fruta fresca, foram aquelas armazenadas a 4 °C e até o quarto dia de armazenagem.