Produção e caracterização de tomate em pó por cast-tape dryng

Abstract

O cast-tape drying (CTD) é um processo de secagem condutivo, em que uma fina camada do alimento pastoso é espalhada sobre um suporte flexível. O objetivo central deste estudo foi investigar a aplicação da secagem por CTD na produção de tomate em pó e avaliar as propriedades do produto obtido. Vários estudos foram realizados para compreender os diferentes aspectos que influenciam o processo de secagem e as propriedades do produto desidratado. Avaliou-se o uso de vapor e água como meios de aquecimento e dois tipos de suportes (Mylar e Teflon), além da influência da convecção forçada na taxa de secagem. A fonte de aquecimento e o tipo de suporte não influenciaram as taxas de secagem e a capacidade evaporativa do processo. No entanto, a convecção forçada sobre a superfície superior da polpa aumentou as taxas de secagem e a capacidade evaporativa do processo. A influência da adição de maltodextrina na secagem do suco de tomate foi investigada. As características físico-químicas e a estabilidade dos pós de tomate obtidos por CTD (com e sem maltodextrina) foram comparadas com as de pós de tomate obtidos por spray drying (com maltodextrina) e por liofilização. A adição de maltodextrina reduziu a taxa de secagem, mas facilitou a remoção do produto do suporte. O pó de tomate resultante do processo CTD apresentou valores de Tg similares à do pó produzido por spray drying (com maltodextrina). Os pós de tomate produzidos por spray drying apresentaram formato das partículas esféricas e com coloração mais clara. No processo por spray drying ocorre com facilidade a aglomeração e aderência das partículas à parede do secador. As propriedades físico-químicas dos pós de tomate obtidos por CTD (com e sem maltodextrina), spray drying e liofilização e os comportamentos reológicos após reidratação foram avaliados. Os pós adicionados de maltodextrina apresentaram menor tempo de dispersão em água, com solubilidade de 95%. As polpas reconstituídas são fluidos pseudoplásticos, com tensão de residual característica de produtos de tomate. Esses resultados indicam que a produção de tomate em pó desidratado por CTD é uma alternativa viável para aplicação industrial, tendo em vista os tempos reduzidos de processo e a alta capacidade evaporativa do sistema, somadas às características físico-químicas dos pós de tomate resultantes.<br>

Abstract : Cast-tape drying (CTD) is a conductive drying process, in which a thin layer of a liquid material is spread on an over flexible support. The flexible support must have low surface energy to facilitate removal of the dried product. The main objective of this study was to investigate the application of drying CTD in the production of dehydrated tomato powder and evaluate the properties of the product. Studies were performed to understand the different factors that influence the drying process and the dehydrated product properties. The use of steam and water as heating sources and two supports types (Mylar and Teflon) was evaluated and was well influence of convection in the drying rate. The heating source and support type did not influence the drying rates and evaporative capacity of the process. However, the forced convection on the upper pulp surface increased the drying rates and the evaporative capacity. The influence of the addition of maltodextrin (10 DE) in the drying of tomato juice was investigated. The tomato powder physicochemical properties and stability obtained by CTD (with or without maltodextrin) were compared with those produced by freeze and spray drying (with maltodextrin). Despite reducing CTD rate, the maltodextrin added to the tomato juice reduced the powder?s stickiness, thus facilitating removal from the support surface. The tomato powder obtained by CTD process showed Tg values similar those produced by spray drying (maltodextrin). The tomato powder obtained by spray drying showed spherical structure, lighter color, easier particle agglomeration and adherence to the spray dryer wall. The tomato powders physicochemical properties produced by CTD (with and without maltodextrin), freeze and spray drying (with maltodextrina) and the rheological behavior when rehydrated were investigated. Tomato powders with maltodextrin showed lower dispersion time in water, with solubility of 95%. The re-hydrated pulps showed pseudo plastic behavior, with residual shear stress, characteristic of products derived from tomato. These results indicate that CTD is a viable alternative for producing tomato powders, due to reduced process times and high evaporative capacity, together with the physicochemical properties of the tomato powders.