Aceitabilidade de diferentes cortes de Arapaima gigas (Cuvier 1829) curados e defumados

Abstract

Com a baixa dos estoques pesqueiros e o aumento do consumo de pescado vê-se a necessidade de cultivar espécies antes obtidas pela pesca extrativa. As espécies nativas são boas opções para atender essa demanda, pois apresentam vantagens como maior adaptabilidade ao clima brasileiro e por não causarem impacto ao ecossistema. Dentre as espécies nativas o Pirarucu (Arapaima gigas, Cuvier 1829) merece destaque, tanto por suas qualidades zootécnicas como rusticidade e elevado rendimento de carcaça, como pela qualidade que sua carne apresenta, com coloração rosada e sem espinhas intramusculares. Os consumidores buscam por produtos com melhor qualidade, segurança alimentar e fácil preparo. Dentre os processos de beneficiamento a salga, secagem e defumação são opções para desenvolvimento de novos produtos. O estudo foi realizado em diferentes Laboratórios da Universidade Federal de Santa Catarina. Desenvolveram-se dois tipos de produtos: “Muxama” e costelas defumadas. Para o desenvolvimento da “Muxama” os lombos passaram primeiramente por salga seca, após 24 horas foram lavados e expostos a secagem em estufa B.O.D. durante 10 dias a uma temperatura de 14 ºC. As costelas de pirarucu foram expostas a salmoura com concentração de 25% de Nacl por um período de 20 minutos e em seguida foram expostas a fumaça por um período de 4 horas. Para avaliar a aceitação dos produtos realizou-se análise sensorial, por teste de afetividade, com a participação de 46 julgadores. A análise estatística foi realizada por teste de qui-quadrado com 5% de significância. Após tabulação dos resultados obtidos nas avaliações sensoriais, constatou-se que ambos os produtos obtiveram boa aceitação.