Avaliação do potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina

Abstract

O interesse pela saúde ligado a mudança de hábitos alimentares tem aumentado a procura por alimentos funcionais. Dentre os alimentos funcionais, encontram-se os prebióticos, que apresentam a incorporação de fibras, como a inulina, que agem estimulando seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Além de ser considerado um prebiótico, a inulina pode ser usada como um substituto de gordura. Assim, a utilização do leite de cabra na elaboração de leite fermentado prebiótico, ou seja, com adição de inulina, seria uma alternativa para a elaboração de um alimento funcional. Cabe ressaltar que o leite de cabra apresenta alta digestibilidade, alto valor nutricional, e possui propriedades alergênicas inferiores em comparação ao leite de vaca. O objetivo deste trabalho foi de avaliar o potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina. Foram elaborados dois tipos de leite fermentado, um denominado de Prebiótico adicionado com 6 g de inulina por cada 100 mL de leite, e um Controle, sem adição de inulina. Em ambos os leites fermentados foram adicionadas a cultura láctea com Lactobacillus acidophilus LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus. Estes leites fermentados foram avaliados quanto as suas propriedades físico-químicas, de cor e reológicas. Ao final pôde-se verificar que a inulina (6g/ 100 mL) contribuiu para o aumento dos valores de sólidos totais e pH, diminuindo, portanto os valores de acidez do leite fermentado. Os leites fermentados (Controle e Prebiótico) apresentaram coloração clara, com tendência a cor amarelo-esverdeada. Ambos os produtos elaborados apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano, com propriedades shear thinning, sendo que o modelo da Lei da Potência foi aplicado com sucesso para descrever as suas propriedades reológicas, sendo que a viscosidade aparente foi maior para o leite fermentado Prebiótico.