Diferentes processos de conservação e suas influências sobre as características físico-quimicas e microbiológicas da carne ovina

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes processos de conservação de alimentos sobre as características físico-químicas e microbiológicas dA carne de cordeiro. O trabalho está estruturado em capítulos de acordo com os processos aplicados. Na primeira etapa, pernis de cordeiro foram desossados e fatiados e padronizados na forma de filés. Em seguida os mesmos foram congelados em diferentes velocidades de congelamento e acondicionados a vácuo. Foram avaliados a cor, pH, atividade de água, composição centesimal (umidade, cinzas, proteína e lipídios), perda de água por cocção e por exsudação, capacidade de retenção de água, determinação de proteínas e de ácidos graxos, índice de peróxidos e teor de colesterol. A caracterização microbiológica foi realizada a partir da contagem microbiana de coliformes termotolerantes, coliformes totais, Salmonella Spp., psicrófilos e psicrotróficos. A estabilidade da carne durante o período de armazenamento foi avaliada considerando-se os microrganismos psicrófilos a 7 ºC. Para estudo da maciez, determinou-se o índice de fragmentação miofibrilar, força de cisalhamento, o grau de encurtamento do tecido muscular pela mensuração dos sarcômeros, visualização da Banda Z e afastamento entre as fibras. Inicialmente, foram realizados o acondicionamento a vácuo e congelamento dos filés a -18, -40 e -80 °C por 24 horas, e estocados por até 150 dias a -18 °C. O uso de temperaturas mais baixas no congelamento inicial não influenciou as características físico-químicas dos pernis quando comparadas a carne ovina fresca. Na segunda etapa, os filés foram embalados a vácuo, em ar atmosférico, em atmosfera modificada com 70 % de CO2 e com 100 % de CO2 e maturados a 3°C, por até 28 dias. A mistura de gás foi monitorada, imediatamente após o envase e após 30, 60, 120 minutos, 24 e 48 horas e durante o armazenamento aos 3, 7, 10, 14, 17, 21 e 24 dias. O uso de dióxido de carbono na atmosfera modificada possibilitou o aumento da vida útil dos filés maturados. Para estudo sob atmosfera modificada foi realizada pré-solubilizando o CO2 na carne de cordeiro por 2 e 4 horas e embalados imediatamente em ar atmosférico e sob atmosfera modificada com 100 % de CO2, acondicionados a 3°C por 14 dias. O uso de CO2 pré-solubilizado aumentou em 11 dias a vida útil da carne refrigerada e quando acondicionada em atmosfera de 100 % de CO2, esse aumento foi de 17 dias. O uso de atmosfera modificada com uso do dióxido de carbono se mostra mais eficiente na conservação de carnes refrigeradas,considerando que no processo SGS a vida útil é de até 14 dias, e o uso de 100% de dióxido de carbono em atmosfera modificada atinge 21 dias de vida útil.<br>

Abstract : The aim of this study was to evaluate the influence of different processes of preservation food on the physical, physical-chemical and microbiological properties of lamb. This work is presented in chapter as follow: In the first step, lamb hams beef were sliced in standart size and freezer at variables speed air freezer at -18, -40 and -80 ° C for 24 hours, and thereafter the storage for 150 days at -18 ° C under vacuum. The raw and processed meat samples were analyzed for the color, pH, water activity, chemical composition (moisture, ash, protein and lipids), water loss in the cooking and exudation, water retention capacity, quantitation of proteins and fatty acids, peroxides index and cholesterol were evaluated. Microbiological characterization was observed from the microbial count of fecal coliform, total coliform, Salmonella Spp., psychrophilic and psychrotrophic. Meat stability during the storage period was evaluated considering the psychrophilic microorganisms at 7 ° C. Tenderness was determined by the myofibrillar fragmentation index, shear force, the degree of shortening of muscle tissue by measuring the sarcomere, Band Z visualization and spacing between the fibers. Lower temperatures in the initial freezing did not affect the lamb physicochemical characteristics when compared to fresh meat. In the second step, when the lamb beefs were packaged under vacuum, under atmospheric air, and under modified atmosphere with 70% and 100% CO2 and matured at 3 ° C for up to 28 days. The gas mixture was monitored immediately after filling, for 30, 60, 120 min, 24 and 48 h and during storage at 3, 7, 10, 14, 17, 21 and 24 days. The use of carbon dioxide in the modified atmosphere increased the shelf life of matured meat. CO2 pre-solubilization in the lamb beefs for 2 and 4 h and immediately packaged under atmospheric air and under modified atmosphere with 100% CO2 stored at 3 ° C for 14 days. The use of CO2 pre-solubilized increased the lamb meat for 11 days and when packaged under atmosphere of 100% CO2 the increase was of 17 days, according microbial count. The use of modified atmosphere with the use of carbon dioxide is more efficient in the conservation of refrigerated meat, considering that in the SGS process the useful life is up to 14 days, and the use of 100% of carbon dioxide in modified atmosphere reaches 21 days.