Relatório de atividades realizadas em um frigorífico de frangos de corte no meio-oeste de Santa Catarina

Abstract

O Brasil é o segundo maior produtor de carne de frangos do mundo e maior exportador da proteína. Mesmo com medidas de controles e higiene, surtos de doenças transmitidas pelos alimentos, como salmonelose estão aumentando consideravelmente. Esses índices questionam os programas de higiene e qualidade vigentes no país. A salmonela é um patógeno de complexa epidemiologia e erradicação e o monitoramento de pontos críticos de controle é fundamental. Programas como APPCC auxiliam na gestão de qualidade dos alimentos produzidos, pois, aponta pontos de críticos e requer medidas eficazes para controle, assegurando a inocuidade no produto final. Utilizando-se desta ferramenta de gestão podem-se observar alguns pontos críticos, tais como, RCA, insensibilização e sangria, depenadeiras, evisceração, EPT, e resfriamento das carcaças. Com a globalização e consumidores cada vez mais exigentes é imprescindível assegurar a qualidade e inocuidade dos alimentos que exportamos e comercializamos no mercado interno. Segurança alimentar vai além da inocuidade, presa também pela ética, reflete em confiança por parte do consumidor. Países como o Japão são extremamente rigorosos quanto aos padrões de corte das peças de coxa, já a exigência da Europa está em torno da ausência de Salmonella. Cada importador faz exigências de acordo com suas culturas e para se manterem no mercado, as empresas devem seguir esses padrões por eles pré-estabelecidos. Com o intuito de se certificar que os padrões estabelecidos estão sendo seguidos, são realizados inúmeros testes durante o abate e processamento dos alimentos. São rigorosas as exigências desde a criação até a embalagem final do produto.

Brazil is the second largest producer of chicken meat in the world and the largest exporter of protein. Even with measures of controls and hygiene, outbreaks of foodborne diseases like salmonellosis are increasing considerably. These indices question the existing hygiene and quality programs in the country. Salmonella is a pathogen of complex epidemiology and eradication and the monitoring of critical control points is critical. Programs such as HACCP help in the quality management of food produced, as it points out critical points and requires effective measures for control, ensuring safety in the final product. With globalization and increasingly demanding consumers, it is essential to ensure the quality and safety of foods that we export and sell in the domestic market. Food safety goes beyond harmlessness, trapped also by ethics, reflected in consumer confidence. Countries such as Japan are extremely strict about cutting patterns of thigh parts, since Europe's demand is around the absence of Salmonella. Each importer makes demands according to their cultures and to remain in the market, companies must follow these standards by them pre-established. In order to ensure that the established standards are being followed, numerous tests are conducted during the slaughter and processing of food. The requirements from the creation until the final packaging of the product are rigorous