Permanência e atualizações na produção de alimentos artesanais tradicionais: o sistema alimentar em movimento

Abstract

O avanço do capitalismo industrial nas esferas de produção, conservação, acondicionamento, transporte e consumo de alimentos provocou um aprofundamento da mercantilização e internacionalização dos produtos alimentares. A ampliação dos fluxos de intercâmbio e a abertura às novas possibilidades de consumo ocasionaram uma perda de referência dos produtos, valores e costumes locais e regionais. A produção local, com características artesanais e tradicionais, cedeu lugar aos produtos industrializados, e os processos e o saber-fazer empregados na produção de alimentos, foram transferidos, em grande medida, para a indústria. A alimentação passou por grandes transformações e, na constante busca pela qualidade e segurança alimentar, criaram-se normas e regulamentos que impuseram a qualidade industrial como norma geral. Porém, a ocorrência de crises alimentares associadas à produção industrial reduziram a confiança dos consumidores e as produções com características artesanais e tradicionais passaram a ser novamente solicitadas. Para permanecerem no sistema alimentar, estas produções enfrentam o dilema de se submeterem às normas instituídas à segurança e inocuidade dos alimentos industriais. Diversos instrumentos e ferramentas surgem na perspectiva de proteger e valorizar essas produções alimentares e os seus mercados. Os selos de identificação de qualidade e origem e o registro de produções alimentícias apresentam-se como possibilidades, mas quando se trata de produtos artesanais tradicionais, em especial os de origem animal, as possibilidades de permanência são reduzidas. Assim, objetivamos analisar a permanência e as atualizações da produção artesanal tradicional diante do desenvolvimento da indústria alimentícia, identificando as principais formas de inserção e manutenção desses produtos; compreendendo e analisando as estratégias e ferramentas de identificação, proteção, reconhecimento e valorização existentes no Brasil e na França; e avaliando as possibilidades de inclusão ou exclusão geradas por estes instrumentos. Para tanto, foram realizadas pesquisa de campo e etnográfica, com observações do cotidiano, realização de entrevistas e aplicação de questionários com produtores, processadores e demais profissionais envolvidos na produção, distribuição, comercialização e consumo de produtos artesanais tradicionais nas regiões da Grande Florianópolis - Santa Catarina - Brasil e do Rhône-Alpes França. As análises permitiram verificar que as produções artesanais tradicionais compõem o sistema alimentar, através de redes, mercados e formas específicas de inserção e comercialização, estabelecendo relações de coexistência ou interação com os produtos industriais, ou sendo excluídas, em casos onde a característica artesanal é anulada e laços frágeis são mantidos com a tradição; nestes casos, a indústria se apropria da tradição. As ferramentas de registro e certificação atuam de forma positiva em diversos casos, mas também adquirem caráter excludente quando direcionadas a certas produções artesanais tradicionais.

Abstract : The advancement of industrial capitalism in the spheres of production, conservation, conditioning, transportation and consumption of food, lead to a deepening of the commodification and internationalization of food products. The amplification of exchange flows and the creation of new consumption possibilities lead to a loss of character in products, values and customs in local and regional markets. Local production with artisanal and traditional characteristics was overtaken by production of industrialized products, know how and processes employed in the manufacturing of food products were transferred in large part to the industries. Eating habits have undergone major transformations and, in the constant quest for food quality and safety, norms and regulations that imposed an industrial production as more adequate were created. However, the occurrence of food crisis associated with the industrial food production, reduced the customer confidence and small-scale productions, with handcrafted features and became more desired. To remain in the food system, these productions face the dilemma of the need to submit to the norms instituted to safety and innocuity of industrially manufactured foods. Various instruments and tools have been created in an effort to protect food production and its markets. The quality and origin identification seals and the registration of food production represent possibilities of protection and valorization, but when it comes to traditional artisanal products, especially those of animal origin, the possibilities of perseverance are reduced. Thus, we aim to analyze the perseverance and the updates of traditional artisanal production facing the development of the food industry, identifying the main ways of insertion and maintenance of these products; understanding and analyzing the strategies and tools of identification, protection, recognition and valorization existing in Brazil and in France; and evaluating the possibilities of inclusion or exclusion generated by these instruments. Field and ethnographic research were carried out, with daily observations, interviews and questionnaires applied to producers, processors and other professionals involved in the production, distribution, marketing and consumption of traditional artisanal products in the regions of great Florianópolis - Santa Catarina and Rhône-Alpes - France. The analysis made it possible to verify that traditional artisanal products make up the food system through networks, markets and specific forms of insertion and commercialization, establishing relations of coexistence or interaction with industrial products, or being excluded in cases where the artisanal characteristic is annulled and fragile ties are kept with tradition; in these cases the industry appropriates the tradition. Registration and certification tools act positively in several cases, but also acquire an exclusionary character when directed to traditional craft productions.