Chefs à brasileira: o processo de formação de um campo gastronômico (1961-2018)

Abstract

Este trabalho tem como objeto o processo de constituição do campo gastronômico brasileiro. Partindo de disputas simbólicas, que levaram a clivagens e polaridades internas, analiso de que maneira a criação de certos critérios de hierarquização, homólogos em diferentes espaços, passou a diferenciar as práticas a partir de fronteiras simbólicas entre: feminino e masculino, autoria e não-autoria, tradição e vanguarda, popular e erudito, profissionalismo e amadorismo. Nos anos 1970, um grupo de chefs renomados franceses veio em missão ao Brasil, fenômeno que lançou as bases fundacionais do processo de formação do campo. Tal processo veio a ocorrer junto à indústria cultural, espaço que se tornou privilegiado para a consagração profissional e que permitiu aos chefs a obtenção de prestígio, alçando alguns deles ao status de celebridade e transformando-os em autoridades culinárias. Foram característicos também desse processo a expansão do mercado editorial especializado e dos programas televisivos culinários, além do aumento significativo na oferta e na demanda por cursos de gastronomia.

Abstract : This work has as object the process of constitution of the Brazilian gastronomic field. Starting from symbolic disputes which led to internal cleavages and polarities, I analyze how the creation of certain hierarchical criteria - homologous in different spaces implies in the differentiation of pactices by symbolic boundaries between feminine and masculine, authorship and non-authorship, tradition and avant-garde, \"popular\" and erudite, professionalism and amateurism. In the 1970s, a group of renowned French chefs came to Brazil in a \"mission\" that started the field's formation process. Such a process came to the forefront of the cultural industry which became a privileged place for professional consecration and which enabled chefs to gain prestige, elevating some of them to \"celebrity\" status and turning them into culinary authorities. Other characteristics of this process were the expansion of the specialized publishing market and the culinary television programs, as well as the significant increase in the supply and demand for Gastronomy courses.