Elaboração e caracterização de biscoito tipo cookies sem glúten com farinha da casca da goiaba serrana (Acca Sellowiana)

Abstract

A goiaba serrana (Acca sellowiana), também conhecida como Feijoa, é pertencente à família Myrtaceae, fruta nativa da região Sul do Brasil e recebe este nome pela semelhança com o fruto da goiaba comum (Psidium guajava). Sua casca é comumente desprezada ao ser consumida, por apresentar sabor ácido, adstringente e amargo. No entanto, estudos revelam que a casca possui alta concentração de fibras, compostos bioativos e alta capacidade antioxidante, podendo atuar como substituto de ingredientes em formulações de produtos de panificação. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração e caracterização de biscoitos tipo cookies sem glúten enriquecidos com farinha de casca de goiaba serrana. Foram elaborados três formulações de biscoito com diferentes proporções (0%, 10% e 15%) de farinha de casca, que foram caracterizadas em relação ao teor de umidade, lipídios, cinzas e proteínas; teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (DPPH e FRAP); cor e textura (força, fraturabilidade, spread factor e volume específico). Todas as formulações apresentaram teores de umidade e cinzas de acordo com os valores permitidos pela legislação brasileira. Os biscoitos sem glúten elaborados com a adição de 15% de farinha da casca de goiaba serrana apresentaram maior firmeza quando comparados com os demais. Além disso, foi observado aumento no teor de compostos fenólicos totais e na capacidade antioxidante dos biscoitos com o aumento da concentração de farinha de casca de goiaba serrana. Os resultados mostraram que a utilização da farinha de casca de goiaba serrana em biscoitos tipo cookies sem glúten pode ser uma alternativa promissora, sustentável, viável e acessível para agregar valor a este tipo de produto.