Desenvolvimento de equipamentos e processos para a produção de frutas desidratadas em pedaços e em pó: propriedades físico-químicas e capacidade antioxidante do pó de açaí secado por cast-tape drying e cast-tape drying a vácuo

Abstract

O açaí é uma fruta com altas propriedades antioxidantes devido à presença de antocianinas, no entanto, exibe uma vida útil curta e suas antocianinas são facilmente degradadas quando expostas à alta temperatura, luz e oxigênio. Assim, um processo de secagem que utilize temperaturas moderadas, tempos de secagem relativamente curtos e reduzida exposição do produto ao oxigênio é um método alternativo para aumentar a vida útil dessa fruta e preservar o seu teor de antocianinas. Tecnologias de secagem, como o cast-tape drying (CTD) e cast-tape drying a vácuo (VCTD), possibilitam a secagem de alimentos termossensíveis. Neste trabalho, o açaí foi submetido à secagem por CTD e VCTD, utilizando-se 1 mm de espessura de espalhamento, e temperatura de aquecimento de 98 °C. No VCTD, a polpa de açaí foi submetida à pressão de 350 mbar. As curvas de secagem foram determinadas, e o tempo de secagem foi de 20 min no CTD, e 15 min no VCTD, para atingir um teor de umidade próximo a 0,01 g/g (base seca). A evolução do teor de antocianinas durante os processos de secagem também foi avaliada. As amostras secadas por VCTD apresentaram um aumento no teor de antocianinas, o que pode representar uma maior extração desses compostos durante este processo de secagem. Enquanto, as amostras secadas por CTD mantiveram o teor de antocianinas durante a secagem. As propriedades físico-químicas dos pós de açaí após a secagem e durante o condicionamento em embalagens com atmosfera modificada também seriam determinadas, porém os experimentos tiveram que ser interrompidos e o plano de atividades foi adaptado devido à pandemia da COVID-19. Assim, para essas análises que não foram possíveis de realizar, fez-se uma revisão da literatura destacando os principais resultados reportados pelos autores que estudaram sobre a secagem de açaí. Com base nos resultados obtidos neste trabalho, a secagem por VCTD resulta em pós de açaí produzidos em menor tempo de processo, e com maior retenção de antocianinas.