Inovação, sustentabilidade e qualidade na cadeia produtiva de pescados e algas: avaliação físico-química de macro e microalgas desidratadas na formulação de alimentos​

Abstract

A crescente conscientização dos consumidores sobre a relação entre alimentação e saúde elevou a demanda por alimentos alternativos com garantias de qualidade nutricional e funcional. O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros físico-químicos de macro e microalgas desidratadas com o intuito final de aplicação na alimentação humana através do desenvolvimento de ingredientes com propriedades funcionais. Devido à suspensão das atividades presenciais durante a pandemia, as análises previstas no projeto inicial foram realizadas parcialmente e serão retomadas na volta à normalidade. Foram realizadas as análises de tempo de dispersão e reologia para os pós da microalga Spirulina (Arthrospira platensis) obtidos através dos métodos de secagem Cast-Tape Drying (CTD), Vacuum Cast-Tape Drying (VCTD), secagem convectiva e liofilização; e análises de umidade e atividade de água para os pós da macroalga Kappaphycus alvarezii (KA) obtidos através do método de secagem convectiva, adequados para o armazenamento em temperatura ambiente. Até o momento, os pós de Spirulina apresentaram boas taxas de reconstituição, principalmente, através da aplicação dos métodos CTD e de secagem convectiva, com destaque para a secagem convectiva na preservação da integridade de compostos da amostra. Os pós de KA obtidos atingiram valores de umidade concordantes com a RDC nº 263 de 2005 da ANVISA para farinhas e farelos. Após, durante o período de quarentena, foi redigida uma revisão bibliográfica aprofundada sobre a incorporação de macro e microalgas em alimentos. Na revisão foram abordados tópicos sobre o cenário brasileiro no uso alimentar de algas; os usos alimentares e processos de beneficiamento de macro e microalgas; sistemas de cultivo e colheita de algas, pré-tratamentos aplicáveis no aumento de biodisponibilidade de compostos bioativos; e vantagens e limitações de métodos de secagem.