Clarificação de mostos base para espumante usando lacase como agente de clarificação seletiva

Abstract

O uso industrial de lacases para tratamento de efluentes industriais (degradação de corantes e pigmentos), e também para clarificação de sucos como laranja e maçã, é largamente difundido. No entanto, sua potencialidade na remoção seletiva de compostos fenólicos e aromáticos indesejados (principalmente taninos), sem prejuízo aos compostos benéficos e que conferem as características de terroir aos vinhos brancos, tornam o uso desta enzima uma alternativa de interesse industrial também para clarificação de vinhos base para espumantes. Neste estudo será utilizada uma lacase fúngica comercial de Aspergillus oryzae Novoprime Base 268 (Granolab/Novozymes), com atividade declarada de 800 U.g-1 e sem purificação prévia. Amostras de mostos de três cultivares de uvas foram selecionadas para este trabalho: Pinot Noir, Chardonnay e Riesling gentilmente fornecidas pela Vinícola Chandon, sem clarificação prévia, ou qualquer tipo de aditivação química ou enzimática. Serão avaliados os efeitos da lacase sobre: A cor, por espectrofotometria nos comprimentos de onda de 420, 520 e 620 nm; A turbidez, por espectrofotometria no comprimento de onda de 860 nm; Compostos fenólicos totais, seguindo a metodologia descrita por SINGLETON e ROSSI (1965) onde é medido espectrofotometricamente a absorbância das amostras a 765 nm usando o reagente Folin-Ciocalteau. A quantificação será feita a partir de uma curva de calibração com ácido gálico nas concentrações de 50, 100, 150, 250 e 500 mg.mL-1 e os resultados serão expressos em mg de equivalente a ácido gálico (EAG).100 g-1 por mL de amostra. Também será verificado o efeito da lacase sobre a capacidade antioxidante dos mostos usando o método de ABTS descrito por Re et al. (1999). A absorbância será medida a 734 nm (espectrofotômetro UV-VIS) no tempo inicial e após 7 min da adição de cada amostra. A atividade antioxidante das amostras de mosto será calculada em μmol.100 g 1 de TEAC (atividade antioxidante equivalente ao Trolox). Espera-se com este trabalho promover a clarificação dos mostos usados na fabricação de vinho base para espumante removendo somente pigmentos indesejados e os compostos fenólicos envolvidos na formação de turbidez nas garrafas, sem redução do valor biológico destes mostos e nem a redução de suas propriedades antioxidantes.