Avaliação e modelagem do comportamento de Salmonella spp. exposta a condições de estresse osmótico: um estudo do fenômeno fênix

Abstract

Bactérias pertencentes ao gênero Salmonella frequentemente são reportadas como responsáveis por surtos de origem alimentar. A indústria de alimentos utiliza a adição de cloreto de sódio (NaCl) aos alimentos para diminuir a atividade da água (aw) e, consequentemente, inibir o crescimento microbiano. Porém, é conhecido que algumas espécies de Salmonella possuem a capacidade de sobreviver em condições de baixa aw, o chamado estresse osmótico. Estudos reportados na literatura apontam que quando microrganismos são submetidos a condições estressantes, podem apresentar comportamento representado pela diminuição nas contagens iniciais de células seguida de crescimento exponencial, comportamento denominado como Fenômeno Fênix. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar e modelar o efeito do estado fisiológico da célula (fase exponencial ou estacionária) e a temperatura de incubação do inóculo (25 ou 35 °C) na ocorrência do Fenômeno Fênix de S. Typhimurium exposto a um ambiente de estresse osmótico (aw = 0,950). Os inóculos de S. Typhimurium na fase exponencial e estacionária a 25 ou 35 °C, diluídos até aproximadamente 10^7 UFC/mL foram inoculadas em caldo BHI com 7% de NaCl em massa, atingindo a aw de 0,950 (condições definidas previamente). As amostras foram incubadas a 25 °C. Os dados cinéticos de S. Typhimurium foram medidos por contagem viável ao longo do tempo. O modelo primário foi adaptado e ajustado aos dados experimentais com base na suposição de que a concentração microbiana total é dada pela soma das concentrações das duas subpopulações (uma subpopulação morrendo e uma sobrevivendo e crescendo). A capacidade preditiva do modelo foi avaliada por meio de índices estatísticos. Todos os estados fisiológicos de inóculo testados, expostos a condição de estresse osmótico, apresentaram o Fenômeno Fênix. Entretanto, foram observadas diferenças na resistência entre eles. As células a partir do inóculo na fase exponencial apresentaram maior redução da concentração inicial do que as células na fase estacionária, quando expostas ao ambiente osmótico. A partir dos índices estatísticos, pode-se concluir que o modelo proposto apresentou previsões seguras para descrever o Fenômeno Fênix. Portanto, os resultados mostraram que, em condições de estresse osmótico, o estado fisiológico da célula e a temperatura de incubação do inóculo pode influenciar o comportamento de S. Typhimurium, representando um perigo para a indústria de alimentos devido à ocorrência do Fenômeno Fênix.