Perfil de componentes voláteis e atividade antioxidante in vitro de vinhos 'Sauvignon Blanc' (Vitis vinifera L.) de diferentes locais da Serra Catarinense

Abstract

Os vinhos finos produzidos nas regiões de altitude superior a 900 metros ganharam destaque na última década por sua elevada qualidade decorrente da maturação fenólica completa, garantindo vinhos com intensa coloração, definição aromática e equilíbrio gustativo. Nesse contexto, a avaliação dos perfis de compostos fenólicos e voláteis pode contribuir na identificação de diferenças na composição química de vinhos de diferentes altitudes, as quais terão impacto na qualidade final desses produtos. Ressalta-se ainda que os compostos fenólicos, além de contribuírem conjuntamente com os compostos voláteis para a qualidade sensorial dos vinhos, entre outras características desejáveis, também podem prover ação protetora aos sistemas biológicos, devido às propriedades antioxidantes desses compostos. Assim, o presente trabalho teve por objetivo, avaliar o perfil de compostos voláteis, quantificar os compostos fenólicos (fenólicos totais e flavonoides) e a capacidade antioxidante in vitro de vinhos 'Sauvignon Blanc' (Vitis vinifera L.) produzidos com uvas cultivadas em diferentes altitudes. Os vinhos foram elaborados a partir de uvas provenientes de 4 vinícolas de Santa Catarina das safras de 2017/18 e 2018/19, situadas nos municípios de Campo Belo do Sul (CBS, à 927 m), Rancho Queimado (RQ, à 981 m), Água Doce (AD, à 1260 m) e São Joaquim (SJ, à 1301 m). Os compostos voláteis foram extraídos por microextração em fase sólida (SPME). Para a avaliação do perfil de componentes voláteis, a extração foi otimizada através de um planejamento fatorial completo e um planejamento Box-Behnken a fim de se obter as condições ótimas de extração. As amostras foram analisadas por cromatografia gasosa acoplada a um espectrômetro de massas (CG-MS). Para estudo de comparação, foi utilizada a análise de componentes principais (PCA) e de agrupamentos hierárquicos (HCA) com o objetivo de avaliar diferenças e/ou semelhanças na composição química de compostos voláteis dos vinhos de altitude entre os diferentes locais de Santa Catarina nas safras de 2017/18 e 2018/19. Os compostos fenólicos totais e flavonoides totais foram avaliados por métodos espectrofotométricos e a capacidade antioxidante foi avaliada pelo método espectrofotométrico do potencial antioxidante redutor de ferro (FRAP). A análise de voláteis por CG-MS revelou perfis cromatográficos semelhantes entre os vinhos das 4 vinícolas para as duas safras, os quais apresentaram majoritariamente, ésteres e terpenos na composição, que são responsáveis pelos aromas frutados e florais característicos de vinhos jovens. A PCA e HCA mostraram que em diferentes locais, os vinhos apresentaram alguns marcadores semelhantes, sendo de extrema importância para a formação da origem geográfica dos vinhos de altitude de Santa Catarina. Dados dos teores de fenólicos totais, flavonoides e capacidade antioxidante in vitro indicam que a safra de 2017/18 comparada a de 2018/19, no geral, favoreceu o acúmulo de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante (em especial para as vinícolas de CBS, RQ e AD), bem como a maior retenção de flavonoides (em especial, para as vinícolas de SJ e AD). Considerando 2017/18 como a melhor safra na retenção de compostos fenólicos e potencial antioxidante, não houve diferenças no teor de compostos fenólicos e da capacidade antioxidante entre os vinhos, porém o teor de flavonoides foi significativamente maior para o vinho de SJ, seguido pelos vinhos de CBS e AD e por fim, de RQ. Fatores como menores temperaturas média e umidade relativa (UR) do ar podem estar relacionados à maior retenção de flavonoides no vinho de SJ. Em geral, os dados encontrados evidenciam a complexidade de fatores que podem influenciar na composição de voláteis, nos teores de compostos fenólicos e na capacidade antioxidante de vinhos produzidos a partir de uvas 'Sauvignon Blanc' de quatro diferentes regiões de altitudes de Santa Catarina. A caracterização dos componentes pode auxiliar futuramente na obtenção da denominação de origem para vinhos 'Sauvignon Blanc' de altitude em Santa Catarina.

Abstract: Fine wines produced in regions with an altitude of more than 900 meters have gained prominence in the last decade due to their high quality due to complete phenolic maturation, wines with adequate color, aromatic definition and taste balance. In this context, the evaluation of the profiles of phenolic and volatile compounds can contribute to the identification of differences in the chemical composition of wines of different altitudes, which will have an impact on the final quality of these products. It should also be noted that the phenolic compounds, in addition to contributing together with the volatile compounds to the sensory quality of wines, among other desirable characteristics, can also provide a protective action to biological systems, due to the antioxidant properties of these compounds. Thus, this study aimed to evaluate the profile of volatile compounds, quantify the phenolic compounds (total phenolics and flavonoids) and the in vitro antioxidant capacity of 'Sauvignon Blanc' wines (Vitis vinifera L.) produced with grapes grown in different altitudes. The wines were made from grapes from 4 wineries in Santa Catarina in the 2017/18 and 2018/19 seasons, located in the municipalities of Campo Belo do Sul (CBS, at 927 m), Rancho Queimado (RQ, at 981 m), Água Doce (AD, at 1260 m) and São Joaquim (SJ, at 1301 m). The volatile components were extracted by solid phase microextraction (SPME). For the evaluation of the profile of volatile components, the extraction was optimized through a complete factorial design and a Box-Behnken design in order to obtain the optimal conditions of extraction. The samples were analyzed by gas chromatography coupled to a mass spectrometer (CG-MS). For comparison study, principal component analysis (PCA) and hierarchical groupings (HCA) were used in order to assess differences and / or similarities in the chemical composition of volatile compounds in altitude wines from different locations in Santa Catarina in the 2017/18 and 2018/19 seasons. The total phenolic compounds and total flavonoids were assessed by spectrophotometric methods, and the antioxidant capacity were evaluated by spectrophotometric method of the iron-reducing antioxidant potential (FRAP). The analysis of volatiles by GC-MS revealed similar chromatographic profiles between the wines of the 4 wineries for the two vintages, which mainly presented esters and terpenes in the composition, which are responsible for the fruity and floral aromas characteristic of young wines. PCA and HCA showed that in different places, the wines had some similar markers, being of extreme importance for the formation of the geographical origin of the high altitude wines from Santa Catarina. Data on the contents of total phenolics, flavonoids and in vitro antioxidant capacity indicate that the 2017/18 harvest compared to 2018/19, in general, favored the accumulation of total phenolic compounds and the antioxidant capacity (in particular for the CBS, RQ and AD wineries), as well as the greater retention of flavonoids (in particular, for the SJ and AD wineries). Considering 2017/18 as the best vintage, there were no differences in the content of phenolic compounds and antioxidant capacity among wines, however the flavonoid content was significantly higher for SJ wine, followed by CBS and AD wines and finally, RQ. Factors such as lower average temperatures and relative humidity (RH) of the air might be related to the greater retention of flavonoids in SJ wine. In general, the data found show the complexity of factors that can influence the composition of volatiles, the levels of phenolic compounds and the antioxidant capacity of wines produced from 'Sauvignon Blanc' grapes from four different regions of altitude in Santa Catarina. The characterization of the components may help in the future to obtain the designation of origin for 'Sauvignon Blanc' wines in altitude in Santa Catarina.