Análise de cardápios de restaurantes populares brasileiros: aspectos nutricionais e de sustentabilidade

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade nutricional e a presença de alimentos da sociobiodiversidade em cardápios e a aquisição da agricultura familiar em Restaurantes Populares (RP) brasileiros. Trata-se de uma pesquisa descritiva de caráter exploratório, realizada com 19 RP. Em cada RP, realizou-se análise documental dos cardápios planejados para o almoço durante um mês do ano de 2016, totalizando 363 dias avaliados. Foram realizadas entrevistas com gestores para caracterização dos RP e identificação da compra da agricultura familiar. Para análise da qualidade nutricional, os alimentos e preparações foram categorizados em Recomendados e Controlados com base no Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (APQC) e AQPC Escola e foram considerados alimentos da sociobiodiversidade aqueles definidos pela Portaria Interministerial no 284 de 2018. Os dados foram apresentados em frequência relativa de presença das categorias em relação ao total de dias e aos RP analisados. Os RP apresentaram leguminosas em todos os cardápios planejados e em quase todos os dias de análise. As saladas estiveram presentes em 84,3% dos dias e em todos os RP e os folhosos em 54,8% dos dias. Já as frutas in natura foram planejadas para 79% dos RP em 53,2% dos dias. Os alimentos da sociobiodiversidade apareceram em 68,4% dos RP e em 19,6% do total de dias e a variedade foi de no máximo seis alimentos. A presença de doces como sobremesa ocorreu em 29% dos dias e houve presença de refrescos todos os dias em 26% dos RP. Houve presença de embutidos ou produtos cárneos industrializados em 17,6% dos dias e em 73,7% dos RP. Observou-se grande variação na presença de grupos das categorias Recomendados e Controlados entre os RP avaliados. Em relação à compra de alimentos da agricultura familiar, menos da metade dos RP recebiam esses alimentos do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) ou realizavam compra direta e nenhum RP realizava Compra Institucional via PAA. É importante que haja maior oferta dos alimentos considerados Recomendados e que se evite a oferta de alimentos Controlados nos RP para garantir a qualidade nutricional das refeições. Além disso, a presença de alimentos da sociobiodiversidade e adquiridos de pequenos agricultores familiares nos cardápios é essencial para a diversificação da dieta e para a consolidação de um sistema alimentar saudável, sustentável e justo. Ressalta- se a importância da qualidade nutricional das refeições planejadas nos cardápios dos RP para garantir Segurança Alimentar e Nutricional e o Direito Humano à Alimentação Adequada para a população de baixa renda e em situação de vulnerabilidade social consumidora dos RP.

The objective of this study was to evaluate the nutritional quality and presence of socio- biodiversity foods on menus and the purchase of family farming products in Brazilian Popular Restaurants (PR). This is an exploratory descriptive research carried out with 19 PR. In each PR, documentary analysis of the menus planned for lunch was carried out during one month of the year 2016, totaling 363 days evaluated. Interviews with managers were carried out to characterize the PR and identify the purchase of family farming. For analysis of nutricional quality, foods and preparations were categorized into Recommended and Controlled based on the Qualitative Evaluation Method of Menu Components (QEMC) and QEMC School and socio-biodiversity foods were those defined by Interministerial Ordinance no 284 of 2018. Data were presented in relative frequency of presence of categories in relation to the total number of days and the PR analyzed. The PRs presented beans in all the planned menus and in almost every day of analysis. Salads were present in 84.3% of days and in all PR and leafy vegetables in 54.8% of days. Fresh fruits were planned for 79% of the PR on 53.2% of the days. Socio- biodiversity foods appeared in 68.4% of the PR and 19.6% of the total days and the variety was a maximum of 6 types of food. The presence of sweets as a dessert occurred in 29% of the days and there was presence of juice powder every day in 26% of the PR. There was the presence of sausages or processed meat products in 17.6% of the days and in 73.7% of the PR. There was a great variation in the presence of categories in the Recommended and Controlled groups among the evaluated PR. Regarding the purchase of food from family farms, less than half of the PRs received these foods from the Food Purchase Program (FPP) or made direct purchases and none of the PRs made institutional purchases of food via FPP. It is important that there is a greater supply of foods considered Recommended and that the offer of Controlled foods in PR is avoided to ensure the nutritional quality of meals. In addition, the presence of socio- biodiversity foods and purchased from small family farmers on the menus is essential for the diversification of the diet and for the consolidation of a healthy, sustainable and fair food system. The importance of the nutritional quality of the meals planned in the PR menus is emphasized to guarantee Food and Nutritional Security and Human Right for Adequate Food for the low-income population and in a situation of social vulnerability who attends the PR.