Desenvolvimento de equipamentos e processos para a produção de frutas desidratadas em pedaços e em pó

Abstract

O milho ( Zea mays (L.)) é um dos grãos de cereais mais importantes do mundo não só como alimentos básicos mas também como ingredientes alimentar e ração animal. Por apresentar alta perecibilidade, a utilização de técnicas que diversifiquem suas formas de consumo, que reduzem perdas nutricionais e que apresentam baixos custos de aplicação podem gerar novas oportunidades para os produtores. A secagem por cast-tape drying (CTD) tem se mostrado um método alternativo para a produção de alimentos em pó que garantem a estabilidade dos produtos desidratados. Com isso, o objetivo desse trabalho foi produzir milho verde em pó por CTD e avaliar a aplicação de um pré-tratamento térmico na matéria-prima e as características químicas, físicas e morfológicas do produto obtido. A secagem foi executada utilizando polpa de milho verde em conserva (MC) e polpa de milho verde em conserva após o pré-tratamento térmico durante 15 min a 120 ºC (MPT), observando um tempo de processo de 57 minutos para MC e 98 para MPT. Foram avaliadas as curvas de secagem e a evolução da temperatura da polpa durante o processo. Os pós produzidos por CTD foram caracterizados quanto às suas propriedades físico-químicas. Em relação a umidade e atividade de água, ambos os produtos apresentaram valores próximos à 0,038 e 0,4, respectivamente. As análises de cor mostraram que não houve diferença considerável nos parâmetros para os pós em relação a amostra inicial, apresentando baixos valores de ΔE*. O modelo de Midilli apresentou bom ajuste aos dados experimentais para as curvas de secagem, R² > 0,98. Em relação aos pós obtidos, o pré-tratamento térmico aplicado reduziu o tempo de dispersão e aumentou a solubilidade das amostras em pó. Esses resultados mostram que o pré-tratamento térmico aplicado no milho verde e o processo de secagem CTD podem ser usados para a produção de milho verde desidratado, que pode ser reconstituído para uso em preparações culinárias tradicionais. Essa alternativa favorece o uso do milho verde, devido à conveniência do produto desidratado.