Viabilidade de leite fermentado probiótico livre e encapsulado seco por Cast-Tape Drying armazenados em diferentes umidades relativas

Abstract

Alimentos com apelo prático, saudável e funcional, têm impulsionado a demanda por novos produtos. Dentre esses últimos encontram-se os probióticos, microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades apropriadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Porém, os probióticos apresentam algumas desvantagens, devido à baixa resistência durante a sua produção, armazenamento e a passagem pelo trato gastrointestinal. A microencapsulação de microrganismos probióticos é uma técnica adequada para manter sua viabilidade. O leite fermentado in natura possui curto período de vida útil e necessita de refrigeração durante toda a cadeia de produção até o consumidor. Portanto, a obtenção de produtos secos confere maior estabilidade durante armazenamento. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar a viabilidade de leite fermentado probiótico livre e encapsulado seco por Cast-Tape Drying (CTD) com 2mm de espessura em um suporte teflonado, seco a 50°C durante 220 min e armazenados em diferentes umidades relativas (UR%) (64%, 44% e 11%). As microcápsulas foram obtidas pelo método de emulsão, as cápsulas foram adicionadas ao leite fermentado na forma livre (LFL) e encapsulada (LFE), e submetidas ao processo de secagem por CTD. A estabilidade dos pós foi caracterizada pelas análises microbiológicas das bactérias ácido lácticas totais, umidade, aw e cor. Assim, observa-se que o leite fermentado probiótico manteve-se estável por 180 dias quando armazenado em UR% de 11% e 44%. O LFL em UR% de 44% houve uma redução de 1 log quando comparado com o LFE, sendo observado também na condição de 11%, mantendo-se acima do limite permitido para produtos probióticos. O encapsulamento aumentou a estabilidade do microrganismo, podendo ser observado na condição de armazenamento de 64%, ao qual o leite fermentado com microrganismo encapsulado obteve maior tempo de viabilidade. A condição de armazenamento de 44% de umidade relativa é a de maior utilização industrial.