Inclusão de farelo de aveia no processamento de hambúrgueres de carne cunícola

Abstract

O uso de diferentes fontes de fibras vem sendo estudado como uma alternativa mais saudável à utilização da gordura como ingrediente tecnológico de produtos cárneos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes níveis de inclusão de farelo de aveia em hambúrgueres de carne de coelho na composição centesimal, características tecnológicas e sensoriais. Os hambúrgueres com +/- 80 g foram elaborados com diferentes inclusões (0%, 5%, 10% e 15%) de farelo de aveia, modelados, embalados e congelados até as análises. A adição da fibra diminuiu a porcentagem de umidade do hambúrguer e aumentou o conteúdo de carboidratos, lipídios e, consequentemente, de calorias. A inclusão de farelo de aveia melhorou os parâmetros de perda de água no cozimento, redução do diâmetro e retenção de umidade. A dureza aumentou com a adição do farelo, a coesividade diminuiu e a mastigabilidade aumentou a partir de 10% de inclusão. A formulação com 15% de inclusão de farelo de aveia apresentou pior sabor, textura e qualidade geral. As inclusões de 5% e 10% de farelo de aveia apresentaram melhores características físico-químicas sem comprometer a aceitabilidade dos consumidores, apontando que o farelo de aveia pode ser utilizado para substituir a inclusão de gordura em hambúrgueres de carne de coelho. Vale pontuar que todas as análises foram realizadas no período anterior à pandemia do COVID-19.