Inativação Microbiana em Processos Industriais: Cinética de Crescimento da Listeria Monocytogenes em salsicha

Abstract

Alimentos de origem animal do tipo RTE (Ready to Eat) em que não há a obrigatoriedade de aquecimento, são muitos consumidos no Brasil. Se contaminados por Listeria Monocytogenes podem levar a óbito de indivíduos imunodeprimidos e, em gestantes, aborto ou listeriose neonatal. O estudo da Listeriose tem grande importância para saúde pública, visto que é uma doença grave a qual pode advir de alimentos consumidos em larga escala. A salsicha possui traços que favorecem o desenvolvimento em shelf life do patógeno em estudo, como pH, concentração de cloretos e aw. Este trabalho tem como finalidade analisar e apresentar a cinética de crescimento da L. Monocytogenes nas temperaturas de 10 ºC e 30 ºC, comparar o crescimento fazendo ajuste do modelo matemático Baranyi e Roberts aos dados de concentração da L. monocytogenes (UFC/g de salsicha) pelo tempo (h), através da plataforma ComBase. A cinética em 10 ºC apresentou tempo de fase lag de 66±10 horas, atingiu-se o máximo de crescimento após aproximadamente 288 horas e R² de 0,996. A cinética em 30 ºC apresentou tempo de fase lag de 8±1 horas, atingiu-se o máximo de crescimento em aproximadamente 42 horas e R² de 0,999. A cinética de crescimento da L. monocytogenes nas duas diferentes temperaturas permite explicitar a importância do controle de temperatura do alimento no comércio bem como em refrigeradores e manipulação doméstica.