Tecnologias a alta pressão para extração, encapsulamento e impregnação de compostos bioativos

Abstract

Alimentos funcionais são conhecidos por possuírem quantidades consideráveis de compostos benéficos para a saúde humana, como os compostos bioativos. A luteonina, a curcumina e o trans-resveratrol são exemplos de substâncias vegetais que possuem características funcionais, como propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, que podem atuar na prevenção de doenças como câncer e evitar o envelhecimento celular. O objetivo do presente trabalho é estudar métodos de extração de fitoquímicos de maneira a produzir o menor impacto ambiental possível e ainda garantir alto rendimento no processo. Cada método possui uma particularidade e considera um tipo de mecanismo envolvido na capacidade do extrato ou composto de retardar reações de oxidação. Entre os métodos utilizados para verificação da atividade antioxidante de um extrato destacam-se métodos colorimétricos que estão relacionados à habilidade dos antioxidantes em neutralizar radicais como DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazila) ou reduzir o íon férrico FRAP. Coletar os métodos comuns para mensurar a atividade antioxidante dos alimentos e nas amostras biológicas direciona os estudos sobre este assunto e facilita a compreensão de como a alimentação rica em antioxidantes preserva a saúde dos seres humanos. O método da captura do radical (DPPH) baseia-se na medida da capacidade antioxidante de uma substância ao sequestrar o radical DPPH reduzindo-o a hidrazina. Nessa reação, ocorre mudança de cor de púrpura para amarelo. O método da captura do radical ABTS concentra-se na estabilização do ABTS através da oxidação entre o sal de persulfato de potássio (K2SO5) com a solução aquosa de 2,2-azinobis. O método da co-oxidação do beta caroteno ocorre quando o ácido linoleico libera um radical livre que reage com o beta caroteno, levando a perder seu cromóforo e sua coloração laranja original. O método FRAP ( Ferric reducing antioxidant power) é baseado na habilidade de redução dos íons ferro. Em meio ácido o complexo férrico tripiridiltrazina é reduzido a sua forma ferrosa de cor azul intensa, na presença de antioxidantes. Já a medida da capacidade de absorção do radical de oxigênio (ORAC) é um método que mensura a capacidade antioxidante em amostras biológicas e alimentos. O método ORAC baseia-se na inibição da oxidação induzida por radical peroxil.