Avaliação de enterobactérias e mesófilos aeróbios e sua redução após higienização em utensílios de um frigorífico de suínos de Santa Catarina

Abstract

Os ambientes dos frigoríficos apresentam uma grande quantidade de matéria orgânica rica em nutrientes que favorecem no crescimento de microrganismo. A preocupação com a segurança dos alimentos é um desafio, visto que problemas a ela relacionados podem comprometer a saúde do consumidor. A manutenção das condições higiênicas na produção de alimentos é considerada peça chave na obtenção de alimentos seguros. Uma superfície mal higienizada em um ambiente produtivo, somada à capacidade de adesão, pode se tornar uma potencial contaminação. O objetivo desse trabalho foi avaliar as enterobactérias e mesófilos aeróbios e a sua redução após higienização nos utensílios e superfícies de um frigorífico de suínos de Santa Catarina. Inicialmente os resultados microbiológicos de coleta de swabs em utensílios e superfícies após a higienização seguindo os padrões das empresas habilitadas à exportação foram analisados. Com base nos conceitos das normativas que falam a respeito das condições sanitárias nos ambientes de produção, assim como a bibliografia existente, foram avaliadas as condições favoráveis à higiene em utensílios e superfícies do processo. Os resultados das avaliações microbiológicas de mesófilos aeróbios mostraram resultados irregulares apenas para serra de carcaça e bandeja, que na qual foram corrigidas com ações corretivas. A aplicação de uma ação corretiva foi favorável nos resultados de análises seguintes para enterobactérias, demonstrando a eficácia do processo de sanitização.

Refrigerator environments have a large amount of organic matter rich in nutrients that favor the growth of microorganisms. The concern with food safety is a challenge, since problems relatedto it can compromise the health of the consumer. Maintaining hygienic conditions in food production is considered a key factor in obtaining safe food. A poorly sanitization on surface ina productive environment, added to the ability of a microorganism to adhere, can become a potential source of contamination. The objective of this work was to evaluate aerobic enterobacteria and mesophiles and their reduction after cleaning the utensils on the surface of a Santa Catarina swine slaughterhouse. The development of the work started with the analysis of the microbiological results of collecting swabs in utensils and surfaces after cleaning, following the standards of companies authorized to export. Based on the concepts of the regulations that speak about the sanitary conditions in the production environments, as well as the existing bibliography, the conditions favorable to hygiene in utensils and surfaces of the process were evaluated. The results of microbiological evaluations of aerobic mesophiles showed irregular results only for carcass saw and tray, which were corrected with corrective actions. The application of a corrective action was favorable in the results of the following analyzes for enterobacteria, demonstrating the effectiveness of the sanitization process.