Influência de diferentes métodos de elaboração na qualidade da sidra

Abstract

A produção brasileira de maçã é destinada principalmente à comercialização de frutas in natura. Na pós-colheita, maçãs com defeitos são desclassificadas, podendo ser utilizadas no processo industrial para elaboração de bebidas fermentadas como, por exemplo, a sidra. Para a produção desta bebida, há diferentes processos de fabricação. Neste contexto, com o intuito de disponibilizar técnicas de baixo custo de elaboração e incremento nos parâmetros de qualidade, além de alavancar o mercado da sidra, faz-se necessário estudos sobre diferentes métodos de elaboração, para obtenção de sidra de qualidade. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da sidra em diferentes formas de extração do mosto, tipos de leveduras e concentrações de açúcar (sacarose). Para atingir esse objetivo, foram avaliados1 os parâmetros de qualidade da sidra em dois experimentos distintos. O experimento 1 consistiu em avaliar a qualidade da sidra utilizando diferentes processos de elaboração. O delineamento experimental utilizado foi o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), com fatorial (2x2), com duas formas de extração do mosto (centrífuga e panela-extratora), dois tipos de leveduras, tendo três repetições e uma garrafa por repetição. Já o experimento 2, consistiu em avaliar a qualidade da sidra em função de diferentes concentrações de açúcar (0%; 3,5%; 7% e 10,5%). O delineamento experimental utilizado foi o DIC, com cinco repetições e uma garrafa por repetição. Para o experimento 1, na variável polifenóis, não houve interação entre os fatores, tendo seu maior valor quando utilizado a panela-extratora, diferentemente do observado na acidez total titulável (ATT) onde a panela-extratora teve o menor valor. O mesmo comportamento foi verificado na levedura Fermol premier Cru, ou seja, valores altos e baixos nas respectivas variáveis. Na variável extrato seco total (EST) e acidez volátil (AV) houve interação entre os fatores estudados, com destaque para a levedura fermento biológico (Fleischmann) e panela-extratora. Interação entre fatores estudados também ocorreu com o teor de antocianinas; no entanto, o comportamento foi similar, exceto quando utilizou a centrífuga e levedura Fermol premier Cru. Para o experimento 2, foi possível observar que a adição de açúcar aumentou os valores da ATT, pH, EST, relação SST/ATT, sólidos solúveis totais (SST), teor alcoólico, exceto para polifenóis, onde os valores diminuíram. Através dos resultados obtidos nos experimentos, juntamente com as informações acessadas nas revisões bibliográficas, pode-se concluir que a qualidade da sidra pode ser alterada dependendo da forma de extração do mosto, do tipo de levedura e da quantidade de açúcar utilizado.

The Brazilian apple production is mainly destined to the commercialization of in natura fruit. On post-harvest, the defective apples are disqualified and they can be used in the industrial process for the elaboration of fermented beverages such as cider for instance. For the production of this drink, there are different manufacturing processes. In this context, in order to provide low-cost techniques for elaboration and increase in quality parameters, in addition to leveraging the cider market, studies on different methods of elaboration to obtain quality cider are necessary. This study is aimed to evaluate the quality of cider in different ways of extracting the must, types of yeast and sugar (sucrose) concentrations. To achieve this objective, the cider quality parameters were evaluated in two different experiments. Experiment 1 consisted of evaluating the quality of the cider using different production processes. The experimental design used was the Completely Randomized Design (DIC), with factorial (2x2), with two ways of extracting the must (centrifuge and extractor pot), two types of yeast, with three replications and one bottle per repetition. Experiment 2 consisted of evaluating the quality of the cider as a function of different sugar concentrations (0%; 3.5%; 7% and 10.5%). The experimental design used was the DIC, with five repetitions and one bottle per repetition. For experiment 1, there was no interaction between the factors for the polyphenols variable, ,when the extractor pan was used with its highest value, unlike what was observed in the titratable total acidity (TTA) where the extractor pan had the lowest value. The same behavior was noticed in Fermol premier Cru yeast, that is, high and low values in the respective variables. In the total dry extract (EST), variable and volatile acidity (AV) there was an interaction between the factors studied, especially the yeast biological yeast (Fleischmann) and extractor pan. Interaction between the factors studied also occurred with the anthocyanin content; however, the behavior was similar, except when using the Fermol premier Cru centrifuge and yeast. For experiment 2, it was possible to observe that the addition of sugar increased the values of ATT, pH, EST, SST/ATT ratio, total soluble solids (SST), alcohol content, except for polyphenols where the values, decreased. Through the results obtained in the experiments, together with the information accessed in the bibliographic reviews, we can conclude that the quality of the cider can be changed depending on the form of extraction of the must, the type of yeast and the amount of sugar used.