O emprego do leite concentrado obtido pelo processo de crioconcentração em blocos e a influência nas propriedades físicas e químicas de queijo tipo minas frescal

Abstract

Apresentando como vantagem o emprego de baixas temperaturas, a crioconcentração é utilizada para aumentar a concentração de sólidos totais de um alimento. O uso de uma matéria prima concentrada na elaboração de um derivado é também uma nova alternativa. Assim, o objetivo deste trabalho foi empregar o concentrado do leite, obtido do primeiro estágio da crioconcentração em blocos, como substituto do leite na obtenção de um queijo tipo Minas Frescal com propriedades definidas quando comparado a um queijo tradicional, ou seja, obtido a partir do leite. Assim, foram realizadas análises do fator de concentração (FC) e da eficiência do processo (EP) da crioconcentração; o teor de sólidos totais, a acidez e o pH do leite pasteurizado integral e do concentrado, bem como o teor de sólidos, os parâmetros de cor e a análise do perfil de textura dos queijos tradicional (controle) e do obtido a partir do concentrado do leite. Assim, foram obtidos altos valores para FC e EP da crioconcentração em blocos do leite integral pasteurizado. O concentrado apresentou maior teor de acidez e menor valor de pH, e maior teor de sólidos totais do que o leite pasteurizado integral. No entanto, o teor de sólidos totais foi menor para o queijo elaborado com o leite concentrado. Observou-se que o queijo obtido do leite concentrado, apesar de branco e tendendo à cor amarela esverdeada, apresentou uma coloração visivelmente diferente do controle, sendo mais esverdeado do que o queijo controle. O queijo oriundo do crioconcentrado também foi mais firme, com maior valor para a mastigabilidade e gomosidade. Ao final recomenda-se a utilização desta tecnologia inovadora, que é a crioconcentração em blocos, na obtenção de um queijo tipo Minas Frescal.