Qualidade microbiológica e físico-química do leite in natura em função do tempo de estocagem em usina de leite

Abstract

O leite é um alimento perecível, pois suas propriedades nutricionais são favoráveis ao crescimento microbiológico. Aliado a isso, as condições de saúde do bovino leiteiro, processo da ordenha, higienização do ambiente, condição e controle de refrigeração do leite são essenciais para garantir um padrão sanitário apropriado na produção leiteira até sua coleta e transporte para o laticínio. Assim, o controle microbiológico do leite antes de seu processamento é de grande importância, desde sua manipulação em propriedades produtoras, colheita, transporte até sua chegada e estocagem em área industrial. O leite in natura pode ser estocado por até 48 horas antes de seu processamento, sendo isso regulamentado pela Instrução Normativa 77 (2018), sob condição de que a contagem bacteriana total (CBT) do leite ainda na propriedade rural esteja em até 300.000 UFC/mL ou que em laticínios a CBT do que for estocado não ultrapassem as 900.000 UFC/mL. Assim, hipotetizou-se nesse estudo que leites estocados nos frigoríficos por até 48h possuem diferentes comportamentos na comunidade microbiológica, a depender da qualidade inicial do leite vindo de propriedades rurais, sendo que pode haver mudanças nas contagens microbianas sem haver modificações nos parâmetros físico-químicos no leite, o que geraria a falsa impressão de boa qualidade sanitária lática. Assim, avaliou-se a qualidade do leite in natura produzido em Pato Branco-PR frente às metodologias físico-químicas e microbiológicas em função do tempo de armazenamento do leite sob refrigeração, considerando leites de diferentes condições microbiológicas (com e sem histórico de alta concentração microbiológica), avaliados por até 48 horas com análises a cada 12 horas. Avaliou-se parâmetros de temperatura, CBT, acidez, pH e tempo de redutase do leite. Os resultados mostraram que a CBT foi modificada desde o momento da chegada do leite no laticínio até às 48 horas de estocagem em tanque de armazenamento, porém sem alterações de parâmetros físico-químicos. Os resultados apontam para a necessidade de mensurar a contagem microbiana em função do tempo de estocagem e não apenas no campo de colheita do leite ou na sua chegada no laticínio, melhorando assim qualidade e segurança sanitárias do próprio leite e seus derivados.

Milk is a perishable food, as its nutritional properties are favorable to microbiological growth. Allied to this, the health conditions of dairy cattle, the milking process, environmental hygiene, condition and control of milk refrigeration are essential for the protection of adequate sanitation in the production of dairy until its collection and transport to the dairy. Thus, the microbiological control before its processing is of great importance, from its handling in milkproducing properties, harvesting, transporting to its arrival and storage in an industrial area. Fresh milk can be stored for up to 48 hours before processing, and this is regulated by Normative Instruction 77 (2018), under the condition that the total bacterial count (CBT) of the milk still on the rural property is up to 300,000 UFC / mL or that in dairy products the CBT than in storage does not exceed 900,000 UFC / mL. Thus, it was hypothesized in this study that milks stored in slaughterhouses for up to 48 hours have different behavior in the microbiological community, depending on the initial quality of the milk coming from rural properties, and there may be changes in microbial counts without changes in physical-chemical parameters in milk, which would generate the false impression of good lactic sanitary quality. Thus, the quality of fresh milk produced in Pato Branco-PR was evaluated against physical-chemical and microbiological methodologies as a function of milk storage time under refrigeration, considering milks of different microbiological conditions (with and without a history of high concentration microbiological), elaborated for up to 48 h with analyzes every 12 h. Parameters of temperature, CBT, acidity, pH and milk reductase time were recorded. The results induced that a CBT was modified from the moment the milk arrived in the dairy until 48 h of storage in a storage tank, but without changes in physical-chemical parameters. The results point to the need to measure the microbial count as a function of storage time and not just in the milk harvest field or on its arrival at the dairy, thus improving the quality and sanitary safety of the milk itself and its derivatives.