Aplicação de micro-ondas a vácuo no desenvolvimento de snacks de queijo muçarela

Abstract

O presente estudo avaliou o desenvolvimento de snacks de queijo muçarela utilizando a secagem por micro-ondas a vácuo (MWVD). Parâmetros de processo como densidade de potência das micro-ondas (1,0 W g-1 e 1,5 W g-1), pressão (40 mbar e 60 mbar), temperatura inicial (8 ºC e 20 ºC) e conteúdo de gordura do queijo (tradicional e light) foram avaliados de forma combinada. Pontos ao longo da cinética de secagem foram caracterizados quanto à umidade, atividade de água, cor, textura e acústica para a definição do tempo adequado de processo. Além disso, a estabilidade frente a oxidação lipídica do snack foi determinada pelo método TBARS durante 120 dias de armazenamento em pressão atmosférica e sob vácuo. O método MWVD se apresentou adequado para a desidratação de queijo muçarela. As cinéticas não sofreram influência da pressão empregada. O tempo de processo variou entre 24 min e 40 min. Os snacks obtidos a partir da versão light do queijo apresentaram uma estrutura mais crocante e maior resistência à oxidação lipídica. O armazenamento sob vácuo também garantiu menores danos oxidativos ao produto. Apesar das diferentes condições estudadas se apresentarem viáveis para a produção de snacks de queijo muçarela em MWVD, a que apresentou a melhor viabilidade de produção atingindo as melhores características de textura e armazenamento foi a que utilizou o queijo muçarela light com a pressão de vácuo de 60 mbar, temperatura inicial de 20 ºC, densidade de potência de 1,5 W g-1 e acondicionamento a vácuo.

Abstract: The present study evaluated the development of mozzarella cheese snacks using vacuum microwave drying (MWVD). Process parameters such as microwave power (1,0 W g-1 and 1,5 W g-1), vacuum pressure (40 mbar and 60 mbar), initial temperature (8 ºC and 20 ºC) and cheese fat content (traditional and light) were evaluated. Drying kinetics points were characterized by moisture, water activity, color, texture and acoustics for the definition of the appropriate final process time. In addition, the stability against lipid oxidation of the snack was determined by the TBARS method during 120 days of storage in atmospheric pressure and under vacuum. The MWVD method was adequate for mozzarella cheese dehydration. Kinetics were not influenced by the pressure employed. The process time varied between 24 min and 40 min. The snacks obtained from the light version of the cheese presented a crispier structure and more resistance to lipid oxidation. Vacuum storage also ensured less oxidative damage to the product. Although the different conditions studied were viable for the production of mozzarella cheese snacks in MWVD, the one that presented the best production viability, reaching the best texture and storage characteristics was the one that used light mozzarella cheese with a vacuum pressure of 60 mbar, initial temperature of 20 ºC, power density of 1.5 W g-1 and vacuum conditioning.