Aquisição de alimentos orgânicos em serviços de alimentação de Florianópolis, Santa Catarina

Abstract

A presença de alimentos orgânicos no cardápio dos serviços de alimentação pode melhorar a qualidade alimentar das preparações oferecidas aos comensais e ainda, vem sendo relacionada ao potencial de atrair clientes e contribuir com a sustentabilidade do sistema alimentar. O objetivo do presente estudo foi identificar a relação entre as características dos serviços de alimentação e a opção pela aquisição de alimentos orgânicos no município de Florianópolis, Santa Catarina. Estudo descritivo e exploratório realizado por meio da aplicação de um questionário online com representantes de serviços de alimentação do município de Florianópolis. Considerou-se como representantes os respondentes com cargo ou função que está diretamente envolvida com a aquisição de alimentos. Este estudo está inserido no projeto “Desafios e oportunidades para aquisição de alimentos orgânicos por serviços de alimentação em Florianópolis”, coordenado pelo Laboratório de Comercialização da Agricultura Familiar (LACAF - UFSC). O questionário foi elaborado com base na literatura e em experiências prévias com o tema. No período de outubro de 2021 a abril de 2022 realizou-se a coleta de dados onde representantes de 33 restaurantes responderam ao questionário. Foi utilizada a análise de agrupamento não hierárquico pelo método K-médias com o objetivo de agrupar os restaurantes com características similares. A maior parte dos restaurantes comerciais servia refeições à la carte (57,58%), associada ou não a outro tipo de serviço, afirmava comprar ou já ter comprado alimentos orgânicos (69,69%), e tinha interesse em realizar a compra desses alimentos com disposição para pagar mais em comparação aos alimentos convencionais. Os agrupamentos dos restaurantes em clusters mostraram que a frequência do planejamento de cardápio foi um fator decisivo para a realização da compra de alimentos orgânicos, sendo que o planejamento mensal, semanal ou diário era realizado por maior percentual de restaurantes que compravam ou já tinham comprado orgânicos em algum momento. O maior número de restaurantes que comprava alimentos orgânicos no momento da pesquisa estava agrupado no Cluster 4, caracterizado por tipo de serviço que não era à la carte em sua maioria e serviam um maior número de refeições quando comparado aos outros clusters. O ticket médio, valor médio gasto por pessoa por refeição, mais elevado no Cluster 1 não foi um elemento relacionado à aquisição de orgânicos. Os resultados indicam que restaurantes com menor ticket médio, planejamento de cardápio mais frequente e que não realizam serviço à la carte têm maior potencial de compra de alimentos orgânicos. Os resultados dessa pesquisa podem fornecer subsídios na construção de iniciativas de compra de alimentos orgânicos por serviços de alimentação, o que promoveria um estímulo a mudanças no sistema alimentar local para níveis mais saudáveis e sustentáveis.