Influência do pré-tratamento na cor de folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata miller) desidratadas por micro-ondas a vácuo

Abstract

As Plantas Alimentícias Não Convencionas (PANCs) são todas as plantas que possuem partes comestíveis que não estão inclusas em nosso cardápio habitual e são muito nutritivas. A Pereskia aculeata Miller (PAM), conhecida como ora-pro-nóbis, é uma PANC que tem se popularizado devido ao alto teor proteico de suas folhas. A elevada atividade de água é a causa da alta perecibilidade das folhas de PAM, assim a secagem aparece como uma alternativa para o aumento da vida útil e expansão da oferta de PAM para os consumidores. Entretanto, durante o processo de secagem ocorrem reações que provocam a alteração da cor dos alimentos. Dessa forma, este trabalho teve o objetivo de avaliar os efeitos de diferentes pré-tratamentos sobre a cor dos pós de ora-pro-nóbis obtidos por secagem por micro-ondas a vácuo. As folhas de PAM foram pré-tratadas por dois diferentes métodos, o branqueamento em água filtrada e o branqueamento em solução de bicarbonato de sódio 3% (m:m). Em seguida, as folhas pré-tratadas e não tratadas (in natura) foram desidratadas por micro-ondas a vácuo com potência nominal de 600 W e pressão de 10 kPa. Os pós obtidos foram avaliados quanto à umidade, atividade de água, densidade real, densidade aparente e cor. Os três processos estudados apresentaram curvas de secagem semelhantes e a mesma variação de densidade de potência, as secagens tiveram duração de 10 minutos e a temperatura das amostras não ultrapassou 70 °C. Os produtos secos apresentaram umidade em torno de 0,05 g g-1 e atividade de água entre 0,37 e 0,48, sendo a menor atividade de água para o pó obtido a partir das folhas que foram branqueadas com solução de bicarbonato de sódio. Os pré-tratamentos influenciaram na coloração das amostras, sendo que o branqueamento em solução de bicarbonato de sódio foi o que manteve a cor verde mais próxima à da folha in natura. Além disso, essas amostras também apresentaram a menor variação de cor em relação à amostra in natura. Sendo assim, o uso de bicarbonato de sódio auxilia na preservação da coloração de folhas de ora-pro-nóbis desidratadas por micro-ondas a vácuo.