Uso de método molecular para modelagem do crescimento de bactérias patogênicas e deteriorantes visando a segurança e predição da vida útil de peito de peru

Abstract

O peito de peru, fatiado e embalado a vácuo (PPF) é um produto cárneo, economicamente importante, com alto consumo no Brasil e no mundo. Algumas bactérias lácticas (BAL), como Leuconostoc mesenteroides e Weissella viridescens, constituem um grupo responsável pela deterioração de produtos cárneos embalados a vácuo, como o peito de peru, causando esverdeamento, produção de lodo na superfície, formação de odores indesejáveis e perda de vácuo na embalagem. Outros microrganismos que crescem em produtos à base de carne de peru são bactérias patogênicas, como as espécies de Salmonella, que podem sobreviver sob refrigeração. A literatura apresenta estudos que modelam o crescimento de bactérias patogênicas e/ou deteriorantes aplicando métodos microbiológicos convencionais, como o método padrão de contagem de placas (CPP). Este método, no entanto, não permite a diferenciação de cepas morfologicamente semelhantes (cultura mista), como as diferentes BAL contaminantes. Assim, métodos moleculares, como a qPCR, têm sido uma alternativa para a quantificação e diferenciação de microrganismos em cultura mista. Dada a importância dessas bactérias, o objetivo deste trabalho é estudar e modelar o crescimento de L. mesentoroides e W. viridescens em cultura mista com coquetel de sorotipos de Salmonella enterica em fatias de peito de peru refrigerado, utilizando qPCR. O corante monoazida propídio (PMA) penetra em células bacterianas não viáveis e essas células não podem ser amplificadas na reação de qPCR. As curvas de crescimento da cultura pura e mista foram obtidas a partir de peito de peru fatiado inoculado embalado a vácuo comparando o método convencional CPP e qPCR, incubados a 8 e 10 °C. Os resultados mostraram boa correlação entre métodos convencionais e moleculares com a vantagem de que o método PCRq diferencia as espécies de bactérias. Na cultura mista, o efeito de inibição de BAL sobre Salmonella foi observado e o modelo considerando o de Baranyi e Roberts (BAR) se ajustou bem aos dados experimentais. Os resultados são muito importantes porque é possível conhecer as bactérias dominantes e o efeito do seu crescimento sobre uma importante bactéria patogênica. Este trabalho contribui para a segurança e aumento da vida de prateleira de um importante produto cárneo.