Avaliação das boas práticas de fabricação e contagem Enterobacteriaceae e mesófilos totais em amostras de superfícies coletadas no restaurante universitário do CCA

Abstract

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são um problema de saúde pública que afeta milhares de pessoas todos os anos. No Brasil, 34,9% dos surtos relatados foram relacionados com o consumo de refeições servidas em serviços de alimentação. Na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), cerca de um terço dos alunos fazem refeições nos Restaurantes Universitários (RU) e a unidade do Centro de Ciências Agrárias (CCA) serve mais de 290 mil refeições por ano. Para evitar a ocorrência de DTAs, é essencial o atendimento às Boas Práticas de Fabricação (BPF), que incluem as práticas sanitárias e de higiene mínimas para manipuladores de alimentos para garantir que os alimentos sejam seguros e adequados para consumo humano. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi verificar o atendimento às BPFs no RU/CCA e realizar a contagem de mesófilos totais e Enterobacteriaceae em amostras de superfícies. Para isso, utilizou-se uma lista de verificação dos requisitos mínimos presentes no regulamento técnico de BPF para serviços de alimentação e foram coletadas amostras de 11 pontos, pela técnica de contato com “swab”, para a realização das análises microbiológicas. Os resultados mostraram que o restaurante foi classificado como regular no atendimento às BPFs e a contagem de mesófilos totais e Enterobacteriaceae apresentaram resultados superiores aos limites preconizados em 33,3 % e 16,7% das análises, respectivamente. Os dados indicam que há pontos de coleta com maior contaminação e dias em que as contagens foram significativamente maiores (p>0,05). Portanto, há necessidade de melhorar o treinamento dos colaboradores em relação às BPFs e revisar o protocolo de limpeza, verificando se os produtos utilizados, o procedimento e a frequência estão adequados para promover um padrão de higiene adequado. A conduta dos gestores, bem como o treinamento dos manipuladores frente a essas questões poderão contribuir para prover refeições mais seguras aos consumidores do RU/CCA.

Foodborne illness is a public health problem that affects thousands of people every year. In Brazil, 34.9% of reported outbreaks were related to the consumption of meals served in food services. At UFSC, about a third of the students eat at University Food Service and the unit of Agricultural Science Center (RU/CCA) serves more than 290,000 meals a year. It is essential to prevent the occurrence of DTAs and attend the Good Manufacturing Practices (GMP), which include the minimum sanitary and hygienic practices for food handlers to ensure that food is safe and suitable for human consumption. So, the aim of this work was to verify compliance with the GMPs in the RU/CCA and perform the count of total mesophiles and Enterobacteriaceae in surface samples. To achieve it, a checklist of the minimum requirements established by Technical Regulation of GMP for food services was applied. Samples were taken from 11 collecting points, by swab contact technique, to carry out the microbiological analyzes. According to the obtained results, the RU/CCA was classified as regular according to GMPs requirements. The total mesophilic and Enterobacteriaceae count results were above the established limits in 33.3% and 16.7% of the analyses, respectively. The data indicate that there are collection points with higher contamination and days in which the counts were significantly higher (p>0.05). There is a need to improve employee training in GMPs and to rethink the efficiency of the cleaning protocol, to verify the efficiency of cleaning agents and if the procedure and frequency are adequate to promote an adequate hygiene standard. The manager's behavior, as well as the handlers training can contribute to providing safer meals to RU/CCA consumers.