Potencial probiótico, prebiótico e antioxidante de uma bebida vegetal fermentada com adição de polpa de uvaia (Eugenia pyriformis)

Abstract

Ao longo dos anos, houve um aumento na busca por alimentos à base de plantas como alternativas às proteínas animais. Aliado a esse interesse, os alimentos funcionais probióticos e prebióticos também são de grande interesse dos consumidores. Estudos recentes indicam que compostos fenólicos podem atuar como prebióticos, modulando a microbiota intestinal. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi analisar o potencial prebiótico da polpa de uvaia (0%, 5% e 10%) adicionada a uma bebida vegetal fermentada com Lacticaseibacillus rhamnosus GG como probiótico e elaborada com proteínas de ervilha e arroz, além da avaliação do potencial antioxidante durante a digestão in vitro. A digestibilidade in vitro foi realizada seguindo o ensaio de simulação adaptado do INFOGEST, que analisou o comportamento probiótico (Lacticaseibacillus rhamnosus GG) e a bioacessibilidade de compostos bioativos (conteúdo fenólico total e atividade antioxidante) durante as fases oral, gástrica e intestinal (48h). A contagem inicial de células viáveis da bactéria probiótica L. rhamnosus GG na bebida adicionada de polpa de uvaia 0%, 5% e 10% correspondeu a 9,30, 9,44, 9,45 log UFC g-1, respectivamente. A polpa de uvaia protegeu o probiótico na fase gástrica, provavelmente devido à presença de ácido gálico nestas amostras. As altas contagens de células viáveis permaneceram durante toda a passagem pelo sistema gastrointestinal, incluindo a fase do íleo, onde efetivamente possui maior potencial de ação prebiótica. Ao final da fase intestinal (48h), as amostras controle (106,89%) e as amostras com 5% de polpa de uvaia (109,38%) apresentaram maiores taxas de sobrevivência em relação à amostra adicionada com 10% de polpa de uvaia (102,20%). Por outro lado, o conteúdo fenólico total ao final da simulação gastrointestinal (48h) também foi igual (p > 0,05) entre 0% e 5% das amostras de polpa de uvaia (0,61 e 0,54 mg GAE. mL-1, respectivamente) e superior (p < 0,05) para amostra de 10% (1,29 mg GAE. mL-1). O mesmo comportamento ocorre para a atividade antioxidante de 0%, 5% e 10% das amostras pela captura do radical livre 2,2-Diphenyl-1-picryl-hidrazil (DPPH) (4,06, 3,96 e 8,44 mg Trolox.mL-1, respectivamente), ABTS (10,28, 11,06, 11,97 mg Trolox.mL-1, respectivamente) e pelo método Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) (917,02, 863,87 e 1983,23 µM Trolox.mL-1, respectivamente). Assim, todas as contagens foram altas (> 9 log UFC g-1), indicando que independentemente da adição ou não de 5% de polpa de uvaia, a bebida vegetal à base de proteína de ervilha e arroz representa uma alternativa promissora para carrear L. rhamnosus GG. No entanto, a adição de 10% de polpa de uvaia não é recomendada devido à atividade inibitória e de ação antimicrobiana dos compostos fenólicos contra L. rhamnosus GG.

Over the years, there has been an increase in the search for plant-based foods as alternatives to animal proteins. Allied to this interest, probiotic and prebiotic functional foods are also of great interest to consumers. Recent studies indicate that phenolic compounds can act as prebiotics, modulating the intestinal microbiota. In this sense, the objective of this work was to analyze the prebiotic potential of uvaia pulp (0%, 5% and 10%) added to a vegetable beverage fermented with Lacticaseibacillus rhamnosus GG as probiotic and elaborated with pea and rice proteins, in addition to the evaluation antioxidant potential during in vitro digestion. The in vitro digestibility was performed following the simulation assay adapted from INFOGEST, which analyzed the probiotic behavior (Lacticaseibacillus rhamnosus GG) and the bioaccessibility of bioactive compounds (total phenolic content and antioxidant activity by DPPH, ABTS and FRAP during the oral, gastric and intestinal (48h) phases. The initial viable cell count of the probiotic bacteria L. rhamnosus GG in the beverage added with 0%, 5% and 10% uvaia pulp corresponded to 9.30, 9.44, 9.45 log CFU g-1, respectively. The uvaia pulp protected the probiotic in the gastric phase, probably due to the presence of gallic acid in these samples. The high viable cell counts remained throughout the passage through the gastrointestinal system, including the ileal phase, where it effectively has a greater potential for prebiotic action. At the end of the intestinal phase (48h), the control samples (106.89%) and the samples with 5% uvaia pulp (109.38%) had higher survival rates efficiency in relation to the sample added with 10% of uvaia pulp (102.20%). On the other hand, the total phenolic content at the end of the gastrointestinal simulation (48h) was also equal (p > 0.05) between 0% and 5% of uvaia pulp samples (0.61 and 0.54 mg GAE.mL-1, respectively) and higher (p < 0.05) for 10% sample (1.29 mg GAE.mL-1). The same behavior occurs for the antioxidant activity of 0%, 5% and 10% of the samples by DPPH (4.06, 3.96 and 8.44 mg Trolox.mL-1, respectively), ABTS (10.28, 11 .06, 11.97 mg Trolox.mL-1, respectively) and FRAP (917.02, 863.87 and 1983.23 µM Trolox.mL-1, respectively). Thus, all counts were high (> 9 log CFU g-1), indicating that regardless of the addition or not of 5% uvaia pulp, the vegetable drink based on pea and rice protein represents a promising alternative to carry L. rhamnosus GG. However, the addition of 10% of uvaia pulp is not recommended due to the inhibitory activity and antimicrobial action of phenolic compounds against L. rhamnosus GG.