Otimização do processo de emulsificação por membranas para a produção de microcápsulas probióticas co-encapsuladas com o extrato aquoso do resíduo de beterraba

Abstract

O mercado de alimentos funcionais, contendo probióticos e compostos fenólicos têm experimentado um grande crescimento nos últimos anos. Em 2019, foi avaliado em US$49 bilhões e a previsão é que até 2027 esse valor dobre. A promoção da saúde fornecida por esses compostos é o principal fator que contribuiu para a expansão desse nicho de mercado. Apesar dos benefícios à saúde, há um desafio para assegurar a viabilidade das bactérias probióticas até o consumidor, uma vez que eles têm uma perda notável de viabilidade após passagem pelo trato digestório, além de que quando incorporado em produtos comerciais, os fatores intrínsecos ou de processo, podem afetar negativamente a biodisponibilidade de compostos bioativos e a viabilidade dos microrganismos. Por isso, a microencapsulação têm sido utilizada para contornar essas limitações. No entanto, essa técnica pode produzir microcápsulas de tamanhos variados, que podem influenciar na percepção sensorial, devido à sensação de “arenosidade” nos produtos quando consumidos. Por isso, a técnica de emulsificação por membranas pode ser uma alternativa para solucionar esse problema, visto que o tamanho final das microcápsulas pode ser controlado pelo tamanho dos poros da membrana ou filtro, além das condições do processo serem amenas, o que contribuem para a manutenção da viabilidade bacteriana. Essa técnica também permite a união de dois ou mais compostos bioativos em uma única matriz, conhecida como co-encapsulação, que tem como principal objetivo potencializar a carga bioativa em uma microcápsula. Com a intenção de cumprir metas da agenda 2030 da ONU, o uso de resíduos agroindustriais como agente encapsulante de probióticos parece ser uma alternativa emergente e inovadora. Assim, este projeto de iniciação científica visa avaliar o potencial da técnica de emulsificação por membrana na produção de microcápsulas probióticas co-encapsuladas com o extrato aquoso do resíduo de beterraba.