Cera de carnaúba e alginato de sódio como revestimento para conservação de ovos comerciais

Abstract

Os ovos são uma excelente fonte de proteína de alto valor biológico e apresentam uma composição rica em vitaminas, minerais e ácidos graxos, podendo ser considerado um dos alimentos mais nutritivos e completos da dieta humana. Contudo, o ovo é um produto perecível e sua qualidade é influenciada por diversos aspectos, como as condições de armazenamento após a postura. Uma alternativa é a utilização de revestimento em ovos comerciais, que funciona como uma cutícula artificial, a qual contribui para desacelerar as reações bioquímicas ao longo do armazenamento. O óleo mineral vem sendo amplamente utilizado como revestimento. Na busca por revestimentos alternativos que possam contribuir para a preservação dos ovos, há a cera de carnaúba e o alginato de sódio, produtos naturais, biodegradáveis, de alta disponibilidade, baixo custo e fácil aplicação. Pesquisas vêm demonstrando a eficácia desses revestimentos na preservação de produtos perecíveis, sendo considerados seguros para o consumo humano, porém ainda são escassos os estudos quanto à utilização em ovos. O ensaio foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade físico-química de ovos comerciais lavados e submetidos a diferentes revestimentos artificiais, armazenados por um, 14 e 35 dias, em temperatura ambiente. Foram avaliados 870 ovos provenientes de poedeiras semipesadas recém-postos, obtidos de uma granja comercial. Aleatoriamente, os ovos foram divididos em cinco grupos: ovos não lavados e sem revestimento; ovos lavados e sem revestimento; ovos lavados e revestidos com óleo mineral; ovos lavados e revestidos com cera de carnaúba e ovos lavados e revestidos com alginato de sódio. Cada grupo contou com seis repetições de 24 ovos e mais 30 ovos reserva, em um delineamento inteiramente casualizado. Em cada dia de análise, foram avaliados: peso do ovo; tamanho de câmara de ar; gravidade específica; pH da gema e albúmen; porcentagem de gema, albúmen e casca; unidade Haugh; índice de gema; sólidos totais de gema e albúmen; peroxidação lipídica da gema (TBARS); perfil proteico do albúmen (SDS-PAGE); resistência e microscopia eletrônica da casca. Nas análises físico-químicas observou-se que aos 14 dias de armazenamento, o revestimento com óleo mineral e com cera de carnaúba demonstraram-se os mais eficientes na preservação da qualidade dos ovos. Já aos 35 dias de armazenamento, o revestimento com óleo mineral continuou garantindo a melhor qualidade dos ovos por mais de 30 dias de armazenamento, enquanto que o revestimento com cera de carnaúba apresentou uma redução na sua eficácia de preservação dos ovos. Ao passo que, o revestimento com alginato de sódio apresentou baixa eficácia em relação aos demais revestimentos ao longo de todo o período de armazenamento. Nenhum dos revestimentos foi capaz de retardar a peroxidação lipídica e impedir a desnaturação proteica dos ovos. A cera de carnaúba e o óleo mineral como revestimento de ovos lavados aumentaram a resistência da casca. Na microscopia, os ovos revestidos com óleo mineral apresentaram um revestimento sem poros aparentes. O revestimento com óleo mineral mostra-se uma alternativa viável para conservação da qualidade dos ovos por até 35 dias de armazenamento. Pesquisas incluindo diferentes concentrações da cera são necessárias para avaliar a eficiência desse revestimento na preservação dos ovos comerciais.

Abstract: Eggs are an excellent source of high biological value protein and are rich in vitamins, minerals and fatty acids, making them one of the most nutritious and complete foods in the human diet. However, the egg is a perishable product and its quality is influenced by several aspects, such as the storage conditions after laying. An alternative is the use of coating on commercial eggs, which works as an artificial cuticle, which helps to slow down biochemical reactions during storage. Mineral oil has been widely used as a coating. In the search for alternative coatings that can contribute to the preservation of eggs, there is carnauba wax and sodium alginate, natural, biodegradable, highly available, low cost and easy to apply products. Research has shown the effectiveness of these coatings in preserving perishable products, which are considered safe for human consumption, but there are still few studies regarding their use on eggs. The test was carried out with the objective of evaluating the physicochemical quality of commercial eggs washed and submitted to different artificial coatings, stored for one, 14 and 35 days, at room temperature. We evaluated 870 eggs from recently laid semi-heavy laying hens, obtained from a commercial farm. Randomly, the eggs were divided into five groups: unwashed and uncoated eggs; eggs washed and uncoated; eggs washed and coated with mineral oil; eggs washed and coated with carnauba wax and eggs washed and coated with sodium alginate. Each group had six replications of 24 eggs and 30 reserve eggs, in a completely randomized design. On each day of analysis, the following were evaluated: egg weight; air chamber size; specific gravity; yolk and albumen pH; percentage of yolk, albumen and peel; Haugh unit; yolk index; yolk and albumen total solids; yolk lipid peroxidation (TBARS); albumen protein profile (SDS-PAGE); resistance and electron microscopy of the bark. In the physical-chemical analysis, it was observed that at 14 days of storage, coating with mineral oil and carnauba wax proved to be the most efficient in preserving the quality of the eggs. Already at 35 days of storage, coating with mineral oil continued to ensure the best quality of eggs for more than 30 days of storage, while coating with carnauba wax showed a reduction in its effectiveness in preserving the eggs. On the other hand, the coating with sodium alginate showed low effectiveness in relation to the other coatings throughout the entire storage period. None of the coatings was able to delay lipid peroxidation and prevent egg protein denaturation. Carnauba wax and mineral oil as a coating on washed eggs increased shell strength. Under microscopy, the eggs coated with mineral oil showed a coating without apparent pores. Coating with mineral oil is a viable alternative for preserving egg quality for up to 35 days of storage. Researches including different wax concentrations are necessary to evaluate the efficiency of this coating in the preservation of commercial eggs.