Análise da opinião de gestores e funcionários de restaurante tipo bufê de autosserviço sobre a implementação de um modelo de informação nutricional qualitativa

Abstract

A alimentação fora de casa parece estar associada ao consumo de preparações de menor qualidade nutricional. Uma estratégia que pode ser adotada por restaurantes, a fim de auxiliar nas escolhas alimentares dos consumidores e estimular aquelas mais saudáveis, é disponibilizar a informação nutricional sobre as preparações culinárias oferecidas. Informações qualitativas, como a lista de ingredientes e símbolos para indicar preparações mais saudáveis em restaurantes, parecem ter mais efeito na melhoria de escolhas alimentares dos consumidores, quando comparadas a informações quantitativas, como a quantidade de calorias e de gorduras das preparações. Entretanto, sua disponibilização e correta execução dependem do envolvimento dos funcionários dos restaurantes. Foram identificados poucos estudos investigando a opinião de gestores e funcionários de restaurantes sobre a implementação de informação nutricional qualitativa em restaurantes, e nenhum deles em restaurantes tipo bufê ou no Brasil. Dessa forma, objetivou-se avaliar a opinião de gestores e funcionários de um restaurante tipo bufê de autosserviço, sobre o processo de implementação de um modelo de informação nutricional qualitativa, baseada na lista de ingredientes das preparações culinárias ofertadas. A coleta de dados foi feita a partir de entrevistas semiestruturadas com perguntas abertas. Foram entrevistados 11 funcionários e 2 gestores. Como resultados, destacam-se a ausência de dificuldades referentes à implementação da informação nutricional e a menção de diversas vantagens relacionadas à facilitação e à valorização do trabalho dos funcionários. Além disso, os entrevistados ressaltaram a importância da informação de ingredientes para cumprimento do direito do consumidor. Conclui-se que o modelo de informação nutricional qualitativa utilizando a lista de ingredientes foi considerado de fácil implementação pelos funcionários e gestores, com vantagens em relação à padronização dos ingredientes utilizados nas preparações culinárias, otimização do tempo de trabalho dos funcionários, bem como em relação ao direito à informação pelos consumidores.