Avaliação do processo de cocção de carnes em forno elétrico com a injeção de vapor

Abstract

O objetivo do trabalho foi avaliar experimentalmente a evolução da temperatura e da cor superficial do lombo suíno durante o assamento, com e sem injeção de vapor. O aumento da temperatura durante o assamento favorece diferentes mudanças físico-químicas na carne, incluindo a desnaturação de proteína e redução da capacidade de retenção da água, sendo que ambas afetam diretamente a mudança da cor. O perfil de temperatura superficial representa a transferência de calor na superfície do lombo suíno durante o assamento. A cor superficial da carne é altamente sensível às mudanças de temperatura durante o assamento. A cor do lombo suíno variou de rosa claro característico até o marrom escuro nas bordas superficiais da peça de carne. As arestas da peça de carne foram as mais propensas às mudanças de cor pela alta incidência de transferência de calor, e, consequentemente, da transferência de massa. Os resultados mostraram que o assamento com injeção de vapor apresentou uma evolução mais rápida da cor em comparação com o assamento convencional. Este fato é justificado pela maior transferência de calor e massa durante o assamento em presença de vapor. Os resultados sugerem que a injeção de vapor pode influenciar significativamente os atributos sensoriais do lombo suíno e merece ser estudada como variável de processo no assamento de alimentos.