Efeito da adição de enzimas Pectinase e Viscozyme®L durante a etapa pré-fermentativa sobre o teor de compostos bioativos de fermentado alcoólico de Jabuticaba (Plinia spp.)

Abstract

A jabuticaba (Plinia spp.) é uma fruta originária da Mata Atlântica, de casca roxa escura e polpa clara. É rica em compostos bioativos, tais como as antocianinas, taninos, flavonoides e ácidos fenólicos, com atividades biológicas importantes. No entanto, é uma fruta altamente perecível e esta característica dificulta o seu consumo e comercialização in natura, tornando-a subutilizada. Uma alternativa para a valorização deste fruto é a obtenção de bebidas fermentadas através da fermentação alcoólica. Como os compostos bioativos estão presentes na matriz de polímeros da parede celular da jabuticaba, a utilização de enzimas na etapa pré-fermentativa pode auxiliar na liberação destes compostos, tornando os açúcares mais acessíveis para as leveduras durante a fermentação. Esse estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição das enzimas comerciais pectinase e viscozyme® L durante a etapa pré-fermentativa sobre a cor, o teor de compostos fenólicos e antocianinas e atividade antioxidante in vitro de fermentados alcoólicos de jabuticaba. O tratamento enzimático influenciou na coloração, aumentou o teor de compostos fenólicos, antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante in vitro dos fermentados de jabuticaba em relação ao controle. Sendo que a enzima viscozyme® L apresentou melhor desempenho que a pectinase. A fermentação alcoólica é uma estratégia promissora para a valorização da jabuticaba, transformando-a em um produto de maior valor agregado, ampliando o seu consumo e comercialização.

Jabuticaba (Plinia spp.) is a fruit originate from the Atlantic Forest, with a purple skin and light pulp. It is rich in bioactive compounds, such as anthocyanins, tannins, flavonoids and phenolic acids, with important biological activities. However, it is a highly perishable fruit and this characteristic makes it difficult to consume and commercialize, making it underutilized. An alternative for valuing this fruit is to obtain fermented drinks through alcoholic fermentation. As bioactive compounds are present in the polymer matrix of the jabuticaba cell wall, the use of enzymes in the pre-fermentation stage can assist in the release of these compounds, making the sugars more accessible to yeast during fermentation. This study explored the use of commercial enzymes pectinase and viscozyme® L in the pre-fermentation stage and revealed that the enzymatic treatment influenced the color, increased the content of phenolic compounds, total monomeric anthocyanins and in vitro antioxidant activity of fermented jabuticaba versus control. Thus, alcoholic fermentation is a promising strategy for valuing jaboticaba fruit, transforming it into a product with greater added value, expanding its consumption and commercialization.