Estado de frescor e qualidade do pescado em relação às análises físico-químicas e sensoriais

Abstract

A pesca é uma das atividades mais antigas praticadas pelo homem, e que segue sendo de grande importância até os dias atuais. O pescado possui muitos benefícios à saúde e sua presença na alimentação possibilita uma melhor qualidade de vida devido ao seu alto valor nutritivo, proporcionado por diferentes espécies com características e sabores variados. Logo, a sua qualidade para o consumo é um referencial importante. Por se tratar de um produto de fácil decomposição os cuidados na captura, transporte, manipulação e armazenamento devem ser seguidos de forma a garantir a qualidade do alimento para o consumidor. Para avaliação da qualidade dos pescados podemos utilizar métodos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Portanto, o objetivo deste trabalho é avaliar e descrever o estado de frescor e qualidade da carne de peixes, através da evolução da deterioração do pescado correlacionando com a análise físico-química (pH), análise sensorial e prova de cocção a partir de seis amostras de Pescada-amarela (Cynoscion acoupa). Com os resultados obtidos, podemos concluir que as análises de temperatura e o tempo de exposição ao gelo são importantes na influência do frescor e qualidade do pescado. A correlação entre os dados da análise sensorial, físico-química e cocção mostraram que juntas são um bom parâmetro de frescor para pescado, garantindo a qualidade do alimento e principalmente evitando danos à saúde dos consumidores.