Elaboração e análise sensorial de cerveja envelhecida em Amburana acreana

Abstract

O objetivo geral desta pesquisa é caracterizar o perfil sensorial e aceitação de uma cerveja envelhecida com lascas de Amburana acreana. Para isso foram estabelecidos objetivos específicos, incluindo a produção de cervejas com diferentes condições de maturação, a caracterização de parâmetros físico-químicos (extrato primitivo, extrato final, % de álcool e amargor). Para caracterizar o perfil sensorial foram realizadas análises sensoriais utilizando as metodologias CATA (Check-All-That-Apply) e de aceitação. A pesquisa foi conduzida na Universidade Federal de Santa Catarina no laboratório MULTIALI. Uma cerveja do estilo Wee Heavy (Strong Scotch Ale) foi escolhida para conduzir o experimento e destacar a influência da madeira, sendo formulada de maneira simples através da apostila do "Curso Avançado de Tecnologia Cervejeira" do Instituto da Cerveja. O desenho experimental permitiu avaliar diferentes condições, incluindo lascas de Amburana tostadas ou não, e imersas ou não em álcool de cereais. Uma cerveja controle, sem adição de lascas de madeira, também foi elaborada para fins comparativos. Os resultados indicaram uma aceitação geralmente boa para todas as amostras, com médias de notas variando entre 7,07 e 7,51. Essa consistência nas preferências sugere um impacto equilibrado da influência da madeira na aceitação da cerveja artesanal.

The overall objective of this research is to characterize the sensory profile and acceptance of a beer aged with Amburana wood chips. Specific objectives were established, including the production of beers under different maturation conditions and the characterization of physicochemical parameters (original extract, final extract, alcohol content, and bitterness). Sensory analyses using CATA (Check-All-That-Apply) and acceptance methodologies were conducted to characterize the sensory profile. The research was conducted at the Federal University of Santa Catarina in the MULTIALI laboratory. A Wee Heavy style beer (Strong Scotch Ale) was chosen for the experiment to highlight the influence of wood, formulated simply using the "Advanced Beer Technology Course" handbook from the Instituto da Cerveja. The experimental design allowed the evaluation of different conditions, including toasted or untoasted Amburana chips, and whether they were immersed in cereal alcohol. A control beer, without the addition of wood chips, was also prepared for comparative purposes. The results indicated generally positive acceptance for all samples, with average ratings ranging from 7.07 to 7.51. The consistency in preferences suggests a balanced impact of wood influence on craft beer acceptance.