Estudo do comportamento reológico de estruturados de frutas com goma gelana como gelificante

Abstract

Foi apresentado um estudo sistemático das características físicas de hidrogéis a base goma gelana, com o objetivo de predizer o comportamento reológico de sistemas estruturados mistos de frutas tropicais. Análises de compressão e APT foram úteis para revelar as informações sobre a influência do Cálcio, pH, sacarose e pectina nas gomas gelanas e em suas misturas. Para otimização do processo de preparo dos hidrogéis foi aplicado um delineamento composto central associado à metodologia de superfície de respostas, onde diferentes formulações foram elaboradas contendo as gomas gelanas HA/LA e os demais fatores. Dos fatores analisados, a variação da proporção entre gelanas HA/LA foi o que mais influenciou nas propriedades mecânicas dos géis. Interações entre as gomas gelanas, sacarose e pectina foram observadas, e confirmadas por FTIR-ATR. Os valores para os atributos de dureza e elasticidade obtidos com os estruturados das polpas de goiaba e manga se mantiveram dentro dos limites de máximo e mínimo obtidos com os hidrogéis, próximos aos valores máximos atribuídos para a otimização, e dos valores calculados pela função de desejabilidade. Com relação aos modelos preditivos, o esperado era que estes se confirmassem. Não foi possível, pois a dureza e elasticidade obtidas com as equações se apresentaram superiores aos valores reais obtidos com os estruturados de polpa de goiaba e manga. Apesar disso, os resultados possibilitam ser utilizados como indicadores do comportamento reológico de estruturados de goiaba e manga, e de outras frutas adicionadas das gomas gelanas HA e LA, e suas diferentes misturas.

Abstract: A systematic study of the physical characteristics of gellan gum-based hydrogels was presented, with the aim of predicting the rheological behavior of mixed structured systems made from tropical fruits. Compression and APT analyses were useful for revealing information on the influence of calcium, pH, sucrose, and pectin on gellan gums and their mixtures. As a means to optimize the process of preparing the gels, it was applied a central composite design associated with response surface methodology, in which different formulations were prepared containing the HA/LA gellan gums and the other factors. Interactions between the gellan gums, sucrose and pectin were observed and confirmed by FTIR-ATR. The values for the hardness and elasticity attributes obtained with the structured guava and mango pulps remained within the maximum and minimum limits obtained with the hydrogels, close to the maximum values assigned for optimization, and the values calculated by the desirability function. With regard to the predictive models, it was expected that they would be confirmed. This was not possible, as the hardness and elasticity obtained with the equations were higher than the real values obtained with the structured guava and mango pulp. Despite this, the results can be used as indicators of the rheological behavior of structured guava and mango, and other fruits with the addition of HA and LA gellan gums, and their different mixtures.