Concentração de produtos lácteos e potencial físico, químico e nutricional de composto lácteo adicionado de extrato de soja

Abstract

O desenvolvimento de novos produtos lácteos vem crescendo no setor alimentício, e a adição do extrato de soja é uma alternativa que visa enriquecer nutricionalmente o produto com compostos bioativos, além disso, a substituição parcial do leite em pó por extrato de soja permite reduzir custos de produção, pois o extrato de soja apresenta menor valor comercial em relação ao leite. A presente dissertação está estruturada em capítulos, sendo o primeiro capítulo referente à revisão bibliográfica, o segundo capítulo referente à revisão de tecnologias de membranas utilizadas para a concentração de lácteos, e o terceiro capítulo referentes aos resultados da pesquisa experimental. O objetivo deste trabalho foi revisar as tecnologias de membranas aplicadas na concentração de produtos lácteos, bem como desenvolver um composto lácteo adicionado de extrato de soja a fim de enriquecer nutricionalmente este produto. As tecnologias de membranas são utilizadas para a filtração, separação, purificação e concentração de alimentos, e tais tecnologias podem ser aplicadas no setor de produtos lácteos. A aplicação de tecnologias de microfiltração, nanofiltração, ultrafiltração, diafiltração e osmose reversa pode ser aplicada em diferentes derivados lácteos, como no leite em pó, onde atua na etapa de concentração do leite. Na parte experimental deste estudo foi desenvolvida cinco formulações de composto lácteo, onde houve a substituição do leite em pó desnatado por 10, 20, 30, 40 e 49% m/m de extrato de soja. Todas as amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos, propriedades físicas e de reidratação, potencial polifenólico e perfil multielementar. A adição de extrato de soja nas formulações de compostos lácteos promoveu o aumento no teor de lipídeos, polifenóis totais, flavonóis totais, atividade antioxidante e minerais. Os minerais majoritários em todas as amostras foram o Ca, K, P, Mg e Na. Todas as formulações de compostos lácteos apresentaram maiores concentração de minerais, principalmente de Fe, Mn, P, Cu e Mg em relação a amostra controle (leite em pó desnatado). A análise de componentes principais revelou que a adição de extrato de soja ao leite em pó promoveu o enriquecimento do composto lácteo com minerais e polifenóis, principalmente quando se utiliza concentrações de 30, 40 e 49% de extrato de soja nas formulações. Quanto as propriedades físicas houve redução na densidade e fluidez das formulações de acordo com o aumento do percentual de extrato de soja. Os compostos lácteos formulados com extrato de soja apresentaram alta solubilidade (>69%). O composto lácteo formulado com leite em pó e extrato de soja é uma excelente alternativa ao tradicional composto lácteo adicionado de soro de leite em pó, pois a adição de extrato de soja promoveu o enriquecimento de compostos fenólicos e minerais essenciais sem prejudicar o percentual proteico do produto.

Abstract: The development of new dairy products has been growing in the food sector, and the addition of soy extract is an alternative that aims to nutritionally enrich the product with bioactive compounds. production, since soy extract has a lower commercial value compared to milk. This dissertation is structured in chapters, the first chapter referring to the bibliographic review, the second chapter referring to the review of membrane technologies used for the concentration of dairy products, and the third chapter referring to the results of the experimental research. The aim of this work WAS to review membrane technologies applied in the concentration of dairy products, as well as to develop a dairy compound added with soy extract to nutritionally enrich this product. Membrane technologies are used for the filtration, separation, purification, and concentration of foods, and such technologies can be applied in the dairy sector. The application of microfiltration, nanofiltration, ultrafiltration, diafiltration and reverse osmosis technologies can be applied to different dairy products, such as powdered milk, where it acts in the milk concentration stage. In the experimental part of this study, five milk compound formulations were developed, where skimmed milk powder was replaced by 10, 20, 30, 40 and 49% w/w of soy extract. All samples were evaluated for physicochemical parameters, physical and rehydration properties, polyphenolic potential and multielement profile. The addition of soy extract in the formulations of dairy compounds promoted an increase in the content of lipids, total polyphenols, total flavonols, antioxidant activity and minerals. The major minerals in all samples were Ca, K, P, Mg and Na. All formulations of dairy compounds showed higher concentrations of minerals, mainly Fe, Mn, P, Cu and Mg in relation to the control sample (skimmed milk powder). Principal component analysis revealed that the addition of soy extract to powdered milk promoted the enrichment of the dairy compound with minerals and polyphenols, especially when using concentrations of 30, 40 and 49% of soy extract in the formulations. Regarding the physical properties, there was a reduction in the density and fluidity of the formulations according to the increase in the percentage of soybean extract. Dairy compounds formulated with soy extract showed high solubility (>69%). The dairy compound formulated with powdered milk and soy extract is an excellent alternative to the traditional dairy compound added with whey powder, as the addition of soy extract promoted the enrichment of phenolic compounds and essential minerals without harming the protein percentage of the product.