Performance, propriedade físico-química, teor de compostos bioativos e caracterização do perfil multielementar da polpa de acerola durante o processo de crioconcentração em blocos

Abstract

A busca por alimentos mais saudáveis vem impulsionando o setor alimentício, a preservação de compostos fenólicos e minerais, faz com que as indústrias de ingredientes e alimentos consigam ofertar produtos mais ricos nutricionalmente, e que agreguem a saúde da população. A crioconcentração da polpa de acerola, permite obter concentrados ricos em compostos bioativos, vitaminas e minerais. Esta dissertação está estruturada em capítulos, sendo o primeiro capítulo referente a revisão bibliográfica, e o segundo capítulo referente aos resultados da pesquisa experimental. O objetivo deste trabalho foi crioconcentrar a polpa de acerola em três estágios, através de um descongelamento em blocos gravitacional, onde os concentrados e frações de gelo de todas as etapas passaram por análises físico-químicas, desempenho e eficiência do processo, potencial polifenólico, atividade antioxidante (DPPH, FRAP e ABTS) e perfil multielementar. A crioconcentração se mostrou eficiente na concentração de polifenóis totais sendo os melhores resultados no segundo e terceiros estágios. Para a atividade antioxidante pelo método ABTS e DPPH pode-se destacar o concentrado do terceiro estágio, e para o método FRAP o concentrado do segundo estágio, apresentando também aumentos na eficiência do processo e no fator de concentração. Quanto as propriedades físicas nos concentrados, houve aumento na densidade, teor de sólidos solúveis totais e acidez titulável, diminuição de vitamina C e umidade comparando com a amostra controle (polpa de acerola). Os concentrados dos três estágios apresentaram diferença de cor perceptível a olha nu, com aumento na intensidade da cor vermelha. Os minerais Cu, Ca, S, Sr, K, Mn, Na, P, Mg e Fe, apresentaram altas concentrações no terceiro estágio. De maneira geral, os concentrados da segunda e terceira etapas de crioconcentração, se mostraram eficientes na concentração dos compostos de interesse, sendo uma boa alternativa para aplicação futura em produtos alimentícios.

Abstract: The search for healthier foods has been driving the food sector, the preservation of phenolic and mineral compounds, makes the ingredients and food industries able to offer products that are nutritionally richer, and that add to the health of the population. The cryoconcentration of acerola pulp allows to obtain concentrates rich in bioactive compounds, vitamins and minerals. This dissertation is structured in chapters, the first chapter referring to the bibliographic review, and the second chapter referring to the results of the experimental research. The objective of this work was to cryoconcentrate acerola pulp in three stages, through thawing in gravitational blocks, where the concentrates and ice fractions of all stages underwent physicochemical analyses, process performance and efficiency, polyphenolic potential, activity antioxidant (DPPH, FRAP and ABTS) and multielement profile. Cryoconcentration proved efficient in the concentration of total polyphenols, with the best results in the second and third stages. For the antioxidant activity by the ABTS and DPPH method, the concentrate of the third stage can be highlighted, and for the FRAP method, the concentrate of the second stage, also presenting increases in the efficiency of the process and in the concentration factor. As for the physical properties of the concentrates, there was an increase in density, total soluble solids and titratable acidity, a decrease in vitamin C and moisture compared to the control sample (acerola pulp). The concentrates of the three stages showed a noticeable difference in color with the naked eye, with an increase in the intensity of the red color. The minerals Cu, Ca, S, Sr, K, Mn, Na, P, Mg and Fe showed high concentrations in the third stage. In general, the concentrates from the second and third stages of cryoconcentration proved to be efficient in the concentration of the compounds of interest, being a good alternative for future application in food products.