Avaliação das Alterações Físico-Químicas e Nutricionais da Spirulina (Arthrospira platensis) Fermentada

DSpace Repository

A- A A+

Avaliação das Alterações Físico-Químicas e Nutricionais da Spirulina (Arthrospira platensis) Fermentada

Show simple item record

dc.contributor Universidade Federal de Santa Catarina pt_BR
dc.contributor.advisor Tribuzi, Giustino
dc.contributor.author Keske, Ruth
dc.date.accessioned 2024-09-02T10:40:13Z
dc.date.available 2024-09-02T10:40:13Z
dc.date.issued 2024-09
dc.identifier.uri https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/258513
dc.description Vídeo Relatório de Iniciação Científica - Universidade Federal de Santa Catarina. Ciência e Tecnologia de Alimentos pt_BR
dc.description.abstract A Spirulina (Arthrospira platensis) é uma cianobactéria valorizada por seu alto teor proteico e nutrientes essenciais. Este estudo investigou como a fermentação afeta suas propriedades físico-químicas e nutricionais. Durante a fermentação, o pH inicial de 7,9 caiu para 5,16 nas primeiras 12 horas, subindo depois para 6,23 ao final de 48 horas. A acidez aumentou significativamente nas primeiras 12 horas, atingindo 17,096 g/100 g, mas caiu para 11,775 g/100 g após 48 horas. A análise centesimal da Spirulina fermentada revelou 336,2 kcal de valor energético, 9,62 g de umidade, 9,5 g de carboidratos, 63,75 g de proteínas, 4,78 g de gorduras totais, 4,45 g de fibra alimentar, 7,86 g de resíduo mineral e 1414,2 mg de sódio em 100 g de amostra. A atividade de água foi de 0,1262, abaixo do recomendado para armazenamento seguro da Spirulina. As ficocianinas, pigmentos antioxidantes na Spirulina, mostraram instabilidade durante a fermentação, com a concentração inicial de 118,28 µg/mg reduzindo para 99,48 µg/mg nas primeiras 12 horas e variando até 91,36 µg/mg ao final de 48 horas. Esta queda sugere a necessidade de estratégias para preservar esses antioxidantes durante o processamento. Em síntese, a Spirulina fermentada manteve um perfil nutricional robusto, destacando-se pelo alto teor de proteínas e nutrientes essenciais, apesar da diminuição nas ficocianinas. Esses resultados ressaltam o potencial da Spirulina fermentada como suplemento alimentar de alta qualidade, incentivando futuras pesquisas para otimizar sua produção e benefícios nutricionais. pt_BR
dc.format.extent 10 pt_BR
dc.language.iso por pt_BR
dc.publisher Florianópolis, SC pt_BR
dc.subject Spirulina, fermentação, ficocianinas pt_BR
dc.title Avaliação das Alterações Físico-Químicas e Nutricionais da Spirulina (Arthrospira platensis) Fermentada pt_BR
dc.type Video pt_BR


Files in this item

Files Size Format View Description
vídeoIC-RuthKeske.mp4 18.45Mb MPEG-4 video View/Open Vídeo de Iniciação Científica

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Browse

My Account

Statistics

Compartilhar