Avaliação da qualidade microbiológica de carne bovina maturada por diferentes processos e prospecção de potenciais microrganismos iniciadores

Abstract

A maturação de carne a seco foi amplamente utilizada no passado, antes da popularização da maturação úmida. Atualmente, a maturação úmida é a mais predominante na indústria por ser mais econômica em termos de rendimento de peso e por exigir menos controle e tempo de processamento. No entanto, nos Estados Unidos, Austrália e em diversos países da Ásia e Europa, a demanda por carne maturada a seco tornou-se um mercado altamente atrativo, pois esse produto apresenta textura, sabor e aromas diferenciados em comparação com a carne maturada pelo método úmido. No Brasil, um número crescente de consumidores busca e valoriza esse produto. Contudo, não há no Brasil uma regulamentação específica para a produção de carne maturada a seco, o que resulta em uma grande variabilidade nos parâmetros tecnológicos e microbiológicos utilizados na obtenção desses produtos, representando um risco ao consumidor. O presente estudo teve como objetivo quantificar e estabelecer parâmetros de produção de carne maturada a seco visando sua eficiência e segurança. Lombos (Longissimus dorsi) selecionados de bovinos de raça europeia (Bos taurus - Angus), com aproximadamente 36 meses de idade, foram maturados durante 49 dias sob umidade e temperatura controlada. Os resultados demonstraram um aumento nas populações de microrganismos aeróbios mesófilos e de bactérias ácido lácticas (BAL) psicrotróficas, juntamente com redução de bactérias potencialmente patogênicas. Além disso, observou-se a manutenção do pH e melhora na maciez sem sinais de rancidez oxidativa até o 49º dia de maturação. Microrganismos cultiváveis (leveduras e BAL) foram isolados e suas aptidões tecnológicas serão avaliadas em trabalhos futuros para potencial utilização como culturas iniciadoras. Os resultados contribuem para desenvolvimento de critérios microbiológicos, físico-químicos e reológicos que auxiliam no controle e identificação da qualidade da carne maturada a seco, sendo futuramente utilizados para subsidiar a criação de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para o produto no Brasil.