Avaliação experimental do processo de cocção de bolos em forno elétrico

Abstract

Os fornos são essenciais para a qualidade dos produtos assados, exigindo constante inovação para melhorar o resultado final do assamento. Em especial, a qualidade de bolos, pode ser aprimorada através do desenvolvimento de equipamentos especializados que atendam às características específicas dos produtos. O bolo, composto por gordura, ovo, açúcar e farinha, apresenta uma matriz complexa cuja qualidade final é influenciada por vários fatores durante o processo de assamento, incluindo reações físicas e químicas como a gelatinização do amido e o escurecimento da superfície. O estudo investigou o processo de assamento de bolos, focando na transferência de calor, perda de massa e evolução da cor superficial. Observou-se que a temperatura na superfície do bolo aumenta mais rapidamente do que nas camadas internas, o que resulta em variações significativas nas curvas de temperatura. A superfície exibe uma curva de temperatura mais acentuada, refletindo uma maior taxa de transferência de calor. A perda de massa inicial foi rápida devido à evaporação de água, e a capacidade de retenção de umidade variou ao longo do processo, impactando no peso final do bolo. A cor superficial do bolo evoluiu de branco para marrom escuro, indicando o desenvolvimento de pigmentos escuros através das reações de Maillard e caramelização. O valor máximo de a* (vermelho) foi observado aos 30 minutos e o máximo de b* (amarelo) aos 15 minutos, mostrando padrões consistentes com a formação de pigmentos durante o assamento. Tais resultados destacam a complexidade do processo de assamento de bolo. Estes insights sublinham a importância da inovação tecnológica em fornos, que deve considerar esses fatores para aprimorar tanto a qualidade dos produtos quanto a eficiência do processo de assamento.