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Abstract:
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O açaí é uma das principais frutas cultivadas no Brasil, especialmente no Pará, com uma produção aproximada de 1,5 milhões de toneladas. Apesar da maior parte da produção ser destinada ao mercado interno, uma parte significativa é exportada para a Europa, América do Norte e Ásia. Devido ao seu valor nutricional, com alto teor de lipídios, carboidratos, proteínas e fibras, o açaí vem ganhando reconhecimento internacional, também pela presença de compostos bioativos que conferem propriedades antioxidantes. Contudo, o comércio do açaí enfrenta o desafio da sua alta perecibilidade que, mesmo sob condições refrigeradas, apresenta uma vida útil de apenas 12 horas. Uma alternativa para contornar esse problema é a secagem do açaí. A desidratação é uma solução para aumentar a vida útil do produto, reduzindo sua umidade e atividade de água. Isso evita desperdícios no pós-colheita e reduz os custos de transporte. Entre os métodos de secagem, a liofilização e a secagem por atomização são amplamente utilizadas. No entanto, outras técnicas, como o cast-tape drying (CTD), têm sido investigadas como alternativas para a desidratação da polpa de açaí. O CTD é um processo condutivo que utiliza temperaturas moderadas e tempos de secagem relativamente curtos, sendo uma opção mais viável na preservação de compostos sensíveis ao calor. Além dele, métodos utilizando infravermelho (IV) tem sido relatados para a secagem de alimentos devido à alta taxa de secagem, consumo reduzido de energia e produtos de qualidade superior. Assim, o objetivo desse trabalho foi investigar a influência das lâmpadas infravermelho na obtenção do açaí em pó. Para tanto, a suspensão de açaí foi espalhada em uma fina camada (1,5 mm de espessura) no suporte flexível do equipamento e desidratada até umidade final de 0,03 g/g em base seca. O comportamento da secagem foi avaliado por meio das cinéticas de umidade e de temperatura da superfície das amostras. Os resultados mostraram que o tempo para secar variou de 6,7 a 25 minutos, com a utilização das lâmpadas infravermelho acelerando o processo. A potência das lâmpadas IV aumentou a taxa de secagem ao proporcionar aquecimento mais rápido e eficiente. Esse aumento na temperatura elevou a pressão de vapor e facilitou a remoção da umidade, demonstrando a importância da potência e controle térmico. Portanto, a combinação da secagem por condução e aquecimento IV, quando bem ajustado os parâmetros operacionais, não só melhora a eficiência da secagem, mas também preserva melhor as propriedades do açaí. |
